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Caramelo Pecana

Pasta choux con Craquelin, crema de mantequilla italiana con salsa de nuez y caramelo

Caramel pecana Frank

Frank Haasnoot

Chef Pastelero

Ingredientes

Para 20 porciones

Pasta choux con Craquelin

25g leche en polvo desnatada 25

146 g Debic Mantequilla Cake (1)

5 g sal

6 g azúcar

176 g harina (1)

321 g huevo

321 g agua

200 g Debic Mantequilla Cake (2)

250 g azúcar moreno

250 g harina (2)

Crema de mantequilla italiana con pacana

45 g agua

180 g azúcar

120 g clara de huevo

240 g Debic Mantequilla Cake

216 g pasta de nuez 100%

Salsa de caramelo

333 g azúcar

665 g Debic Nata Plus firmeza y rendimiento

2g sal

Crema de vainilla

601 g Debic Nata Plus firmeza y rendimiento

1 vaina de vainilla de Madagascar

1 vaina de vainilla Tahití

60 g azúcar

17 g mezcla de gelatina

120 g mascarpone

Montaje

Nueces pecanas tostadas picadas

Fina decoración de chocolate

Productos Debic

Debic Mantequilla Cake 2,5kg

Mantequilla 100% natural, elaborada a base de nata fresca.
Punto de fusión constante (30-32ºC) todo el año garantizando una regularidad en todas las elaboraciones.
Gran plasticidad que permite una fácil incorporación en masas y con otros ingredientes.
Ideal para todo tipo de masas como sablés, cookies, cakes, panettones, brioches, cremas montadas, ...
Ideal para heladería gracias a su fácil incorporación por su bajo punto de fusión. Se mezcla más rápido y mejor con el resto de ingredientes permitiendo una mayor emulsión.
Fácil de almacenar y porcionar gracias a su formato en bloque de 2,5 kg.
Nuestro material de embalaje está clasificado como diseñado para reciclaje (totalmente compatible) por Recyclass*

Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento 1L

Máxima estabilidad y firmeza hasta 48h., aguanta el transporte una vez montada.
Fácil control del montado.
Permite congelar y descongelar las elaboraciones sin alteraciones.
Un rendimiento excepcional. (1L= 2,7L de producto montado, según test interno).
Ideal para heladería aportando mayor cremosidad, estructura y rendimiento.
Formatos disponibles: 1L y 10L

Preparación

Pasta choux con Craquelin

Llevar el conjunto agua con la leche en polvo, la sal, el azúcar y la mantequilla Debic Cake (1) a la ebullición

Añadir la harina (1) y mezclar bien a baja temperatura

Poner la mezcla en la montadora con pala y añadir los huevos en 3 intervalos

Preparar el Craquelin mezclando la mantequilla Debic Cake (2), el azúcar moreno y la harina (2)

Estirar la masa a 2 mm de espesor y cortar círculos de 5 cm de diametro

Escudillar la pasta choux en forma de puntos

Colocar un círculo de la Craquelin en la parte superior

Hornear la masa a 200 ° C con el tiro cerrado hasta que termine de desarrolar

Seguidamente bajar la temperatura del horno a 160 ° C ,abrir el tiro y terminar de cocer

crema de mantequilla italiana con nuez pecana

Llevar el agua con el azúcar a ebullición a 120 ° C

Hacer un merengue italiano con la clara de huevo y montar hasta que esté completamente frío

Montar la mantequilla Debic Cake junto con la pasta de nuez hasta que quede una textura ligera y aireada

Añadir la mantequilla en 3 partes con el merengue

Salsa de caramelo

Caramelizar el azúcar

Hervir la nata Debic Plus y añadir al caramelo

Añadir la sal y dejar cocer hasta obtener la textura de un álmibar

Pasar a través de un tamiz

Crema de vainilla

Hervir una 1/4 parte de la nata Debic Plus firmeza y rendimiento junto con las vainas de vainilla y el azúcar

Fundir la mezcla de gelatina y mezlcar

Añadir el resto de la nata Debic Plus y el mascarpone

Mezclar con una batidora de mano y pasar a través del tamiz

Dejar reposar en la nevera durante 1 noche

Montar hasta que quede una textura firme y aireada

Reservar en una manga pastelera con boquilla lisa

Montaje

Usar una boquilla para hacer un agujero en la parte inferior de la choux

Rellenar un poco la parte interior con salsa de caramelo

A continuación, introducir nueces de pacana finamente picadas y la crema de mantequilla

Escudillar un buen punto de crema de vainilla en la choux

Utilizar un descorazonador de manzanas para hacer un canal en la crema

Verter un poco de la salsa de caramelo dentro de este canal

Terminar con la decoración de chocolate fino

Debic Cocina

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