Caramelo Pecana
Pasta choux con Craquelin, crema de mantequilla italiana con salsa de nuez y caramelo


Frank Haasnoot
Chef Pastelero
Ingredientes
Para 20 porciones
Pasta choux con Craquelin
25g leche en polvo desnatada 25
146 g Debic Mantequilla Cake (1)
5 g sal
6 g azúcar
176 g harina (1)
321 g huevo
321 g agua
200 g Debic Mantequilla Cake (2)
250 g azúcar moreno
250 g harina (2)
Crema de mantequilla italiana con pacana
Salsa de caramelo
Crema de vainilla
601 g Debic Nata Plus firmeza y rendimiento
1 vaina de vainilla de Madagascar
1 vaina de vainilla Tahití
60 g azúcar
17 g mezcla de gelatina
120 g mascarpone
Montaje
Nueces pecanas tostadas picadas
Fina decoración de chocolate
Productos Debic
Preparación
Pasta choux con Craquelin
Llevar el conjunto agua con la leche en polvo, la sal, el azúcar y la mantequilla Debic Cake (1) a la ebullición
Añadir la harina (1) y mezclar bien a baja temperatura
Poner la mezcla en la montadora con pala y añadir los huevos en 3 intervalos
Preparar el Craquelin mezclando la mantequilla Debic Cake (2), el azúcar moreno y la harina (2)
Estirar la masa a 2 mm de espesor y cortar círculos de 5 cm de diametro
Escudillar la pasta choux en forma de puntos
Colocar un círculo de la Craquelin en la parte superior
Hornear la masa a 200 ° C con el tiro cerrado hasta que termine de desarrolar
Seguidamente bajar la temperatura del horno a 160 ° C ,abrir el tiro y terminar de cocer
crema de mantequilla italiana con nuez pecana
Llevar el agua con el azúcar a ebullición a 120 ° C
Hacer un merengue italiano con la clara de huevo y montar hasta que esté completamente frío
Montar la mantequilla Debic Cake junto con la pasta de nuez hasta que quede una textura ligera y aireada
Añadir la mantequilla en 3 partes con el merengue
Salsa de caramelo
Caramelizar el azúcar
Hervir la nata Debic Plus y añadir al caramelo
Añadir la sal y dejar cocer hasta obtener la textura de un álmibar
Pasar a través de un tamiz
Crema de vainilla
Hervir una 1/4 parte de la nata Debic Plus firmeza y rendimiento junto con las vainas de vainilla y el azúcar
Fundir la mezcla de gelatina y mezlcar
Añadir el resto de la nata Debic Plus y el mascarpone
Mezclar con una batidora de mano y pasar a través del tamiz
Dejar reposar en la nevera durante 1 noche
Montar hasta que quede una textura firme y aireada
Reservar en una manga pastelera con boquilla lisa
Montaje
Usar una boquilla para hacer un agujero en la parte inferior de la choux
Rellenar un poco la parte interior con salsa de caramelo
A continuación, introducir nueces de pacana finamente picadas y la crema de mantequilla
Escudillar un buen punto de crema de vainilla en la choux
Utilizar un descorazonador de manzanas para hacer un canal en la crema
Verter un poco de la salsa de caramelo dentro de este canal
Terminar con la decoración de chocolate fino
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