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Chocolate Vainilla

Merengue de chocolate con cremoso de chocolate negro, crema de vainilla y galleta de chocolate negro

Chocolate Vainilla - photo1 | Debic

Frank Haasnoot

Chef Pastelero

Ingredientes

Para 10 porciones

Merengue de chocolate

167 g clara de huevo

167 g azúcar

167 g azúcar glas

42 g cacao en polvo

Cremoso de chocolate negro

153 g leche

153 g Debic Nata Plus firmeza y rendimiento

65 g yema de huevo

51 g azúcar

179 g chocolate negro 65%

Crema de vainilla

6010 g Debic Prima Blanca

1 vaina de vainilla Madagascar

60 g azúcar

17 g mezcla de gelatina

120 g mascarpone

galleta de chocolate negro

261 g mazapán 50%

79 g azúcar (1)

127 g yema de huevo

91 g huevo

152 g clara de huevo

79 g azúcar (2)

61 g harina

30 g polvo de cacao

61 g pasta de cacao

61 g Debic Mantequilla Cake

Decoración de chocolate

Aceite de girasol

Chocolate negro

Productos Debic

Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento 1L

Máxima estabilidad y firmeza hasta 48h., aguanta el transporte una vez montada.
Fácil control del montado.
Permite congelar y descongelar las elaboraciones sin alteraciones.
Un rendimiento excepcional. (1L= 2,7L de producto montado, según test interno).
Ideal para heladería aportando mayor cremosidad, estructura y rendimiento.
Formatos disponibles: 1L y 10L

Debic Prima Blanca 2L

Una nata moderna con bonito color blanco y sabor natural
15% más de rebasamiento
Excelente firmeza, incluso después de 24 horas

Debic Mantequilla Cake 2,5kg

Mantequilla 100% natural, elaborada a base de nata fresca.
Punto de fusión constante (30-32ºC) todo el año garantizando una regularidad en todas las elaboraciones.
Gran plasticidad que permite una fácil incorporación en masas y con otros ingredientes.
Ideal para todo tipo de masas como sablés, cookies, cakes, panettones, brioches, cremas montadas, ...
Ideal para heladería gracias a su fácil incorporación por su bajo punto de fusión. Se mezcla más rápido y mejor con el resto de ingredientes permitiendo una mayor emulsión.
Fácil de almacenar y porcionar gracias a su formato en bloque de 2,5 kg.
Nuestro material de embalaje está clasificado como diseñado para reciclaje (totalmente compatible) por Recyclass*

Preparación

Merengue de chocolate

Calentar la clara de huevo con el azúcar a 50 ° C

Batir hasta que quede montado

Mezclar con en el azúcar en polvo y el polvo de cacao con una espátula

Escudillar puntos en un tapete de silicona

Cubrir con papel de horno y dejar secar durante 1 noche a 90 ° C

Cremoso de chocolate negro

Calentar la leche con la nata Debic Plus junto con la mezcla de la yema de huevo, el azúcar y realizar una crema inglesa a 84 ° C

Añadir el chocolate y mezclar con la batidora de mano para formar una textura suave

Crema de vainilla

Calentar 1/4 de la nata Debic Prima Blanca con la vainilla y el azúcar

Fundir la mezcla de gelatina y añadirla a la mezcla previa

Añadir el resto de la nata Debic Prima Blamca fría y el mascarpone

Mezclar con la batidora de mano y pasar a través de un colador

galleta de chocolate oscuro

Mezclar el mazapán con el azúcar

Añadir poco a poco el huevo y la yema de huevo

Reemplazar la pala por las varillas en la montadora y batir hasta que quede aireado

Batir la clara de huevo con el azúcar (2) a punto de nieve y meclar en la mezcla de yema de huevo

Añadir la harina tamizada y el cacao en polvo en 3 partes

Finalmente incorporar la mantequilla fundida Debic Cake junto con la pasta de cacao

decoración de chocolate

Extender el aceite en una lata y filmar la parte superior

Escudillar puntos de chocolate fundido y presionar con la lata filmada

Levantar la placa de nuevo y mantenerla dada la vuelta

Dejar la lata boca abajo en un carro

Sólo girar la placa sobre cuando el chocolate se ha cristalizado por completo

Retirar con cuidado las decoraciones de chocolate del plástico

Montaje

Bañar la mitad del merengue en el chocolate fundido y colocar en una lata

Cortar círculos de la galleta de chocolate y escudillar pequeños toques del cremoso de chocolate en el merengue para pegar entre si la galleta

Escudillar en la parte superior de la galleta puntos de cremoso de chocolate

Escudillar la crema de vainilla en la parte superior del cremoso cubriendolos totalmente

Espolvorear con semillas de cacao

Terminar con la decoración de chocolate

Debic Pastelería

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