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Receta para 24 tartaletas

Debic Pastelería Tartaleta
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Ingredientes

Para 24 porciones

Masa sablé de cacao

500 g Debic Mantequilla Croissant

300 g azúcar moscovado rubio

7 g sal

800 g harina

40 g cacao en polvo oscuro

55 g almendra en polvo

60 g avellana en polvo

55 g almidón de maíz

180 g huevos

Pasta choux

250 g agua

5 g azúcar

5 g sal

50 g chocolate negro 68%

80 g Debic Mantequilla Cake

125 g harina

20 g cacao en polvo

350 g huevos

Craqueline de cacao

150 g Debic Mantequilla Cake

190 g azúcar moscovado

165 g harina

20 g cacao en polvo oscuro

Cremoso Ghana

1 l leche

175 g yema de huevo

125 g azúcar

80 g almidón de maíz

250 g chocolate con leche Ghana 40%

175 g Debic Mantequilla Cake

Productos Debic

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Debic Mantequilla Croissant 5x2kg

  • Mantequilla 100% natural, elaborada a base de nata fresca.
  • Punto de fusión constante (34-36ºC) todo el año garantizando una regularidad en todas las elaboraciones.
  • Excelente plasticidad y distribución perfecta de la mantequilla en todos los pliegues.
  • Ideal para la elaboración de croissants y hojaldres alveolados y crujientes, con el sabor característico de la mantequilla.
  • Nuestro material de embalaje está clasificado como diseñado para reciclaje (totalmente compatible) por Recyclass*
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Debic Mantequilla Cake 2,5kg

  • Mantequilla 100% natural, elaborada a base de nata fresca.
  • Punto de fusión constante (30-32ºC) todo el año garantizando una regularidad en todas las elaboraciones.
  • Gran plasticidad que permite una fácil incorporación en masas y con otros ingredientes.
  • Ideal para todo tipo de masas como sablés, cookies, cakes, panettones, brioches, cremas montadas, ...
  • Ideal para heladería gracias a su fácil incorporación por su bajo punto de fusión. Se mezcla más rápido y mejor con el resto de ingredientes permitiendo una mayor emulsión.
  • Fácil de almacenar y porcionar gracias a su formato en bloque de 2,5 kg.
  • Nuestro material de embalaje está clasificado como diseñado para reciclaje (totalmente compatible) por Recyclass*

Preparación

Masa sablé de cacao

Dejar atemperar todos los ingredientes (18-22ºC). Mezclar todos, excepto los huevos, en una masa seca.

Terminar la masa con los huevos.

Enrrollar en film y guardar toda la noche en la nevera.

Estirar a 2.5mm de grosor y forrar moldes para tartaleta de 8cm.

Pasta choux

Llevar a hervor lentamente el agua, el azúcar, la sal, el chocolate negro y la mantequilla.

Añadir la harina tamizada y el cacao en polvo y secar la masa a fuego fuerte.

Llevar a una batidora y dejar la pasta choux, girar durante 2 minutos para que pierda calor.

Añadir los huevos poco a poco hasta que la masa esté suave.

Estirar entre 2 hojas de plástico (+/- 1cm) y congelar.

Cortar círculos de 6cm de diámetro y apartar.

Craqueline de cacao

Mezclar todos los ingredientes y dejar cristalizar en la nevera.

Estirar a 2.5mm y cortar círculos de 7cm de diámetro.

Colocar sobre la pasta choux antes de hornear.

Cremoso Ghana

Llevar a hervor la leche con la mitad del azúcar. Mezclar el resto del azúcar con el almidón de maíz y la yema de huevo.

Combinar y cocer durante 1 minuto. Verter sobre el chocolate con leche y mezclar bien.

Cubrir con film y guardar en la nevera.

Emulsionar hasta tener una textura suave y terminar con la mantequilla pomada.

Rellenar la tartaleta-choux horneada.

Montaje

Cortar círculos de 7 cm de diámetro de la pasta choux.

Colocar en las tartaletas, pegar el craqueline y hornear a 175ºC durante 30 minutos.

Después de enfriarse, rellenar las tartaletas por abajo.

Etiquetas de recetas Debic Pastelería Tartaleta Mantequilla Croissant Mantequilla Cake Chocolate Pasta Choux Craquelin Pâte sablé

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