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Yuzu de Coco

Receta para 12 tartaletas de 8 cm de diámetro

Debic Mantequilla Croissant Tartaleta
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Ingredientes

Para 12 porciones

Masa sablé

1 kg Debic Mantequilla Croissant

8 g sal

265 g azúcar glas

93 g almendra en polvo

8 g polvo de vaina de vainilla

143 g huevos

715 g harina

Bizcocho dacquoise (1 bandeja 60x40 cm)

375 g clara de huevo

45 g azúcar

305 g avellana molida

65 g harina de almendra

315 g azúcar glas

35 g harina

35 g coco rallado

Cremoso de Yuzu

135 g puré de yuzu

65 g puré de mango

2 vainas de vainilla

225 g huevos

100 g azúcar

250 g Debic Mantequilla Cake

9 g gelatina en polvo

45 g agua

Mousse de coco

250 g puré de coco

600 g Debic Natop

400 g chocolate blanco 32% Velvet

4 g gelatina en polvo

20 g agua

Productos Debic

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Debic Mantequilla Croissant 5x2kg

  • Mantequilla 100% natural, elaborada a base de nata fresca.
  • Punto de fusión constante (34-36ºC) todo el año garantizando una regularidad en todas las elaboraciones.
  • Excelente plasticidad y distribución perfecta de la mantequilla en todos los pliegues.
  • Ideal para la elaboración de croissants y hojaldres alveolados y crujientes, con el sabor característico de la mantequilla.
  • Nuestro material de embalaje está clasificado como diseñado para reciclaje (totalmente compatible) por Recyclass*
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Debic Mantequilla Cake 2,5kg

  • Mantequilla 100% natural, elaborada a base de nata fresca.
  • Punto de fusión constante (30-32ºC) todo el año garantizando una regularidad en todas las elaboraciones.
  • Gran plasticidad que permite una fácil incorporación en masas y con otros ingredientes.
  • Ideal para todo tipo de masas como sablés, cookies, cakes, panettones, brioches, cremas montadas, ...
  • Ideal para heladería gracias a su fácil incorporación por su bajo punto de fusión. Se mezcla más rápido y mejor con el resto de ingredientes permitiendo una mayor emulsión.
  • Fácil de almacenar y porcionar gracias a su formato en bloque de 2,5 kg.
  • Nuestro material de embalaje está clasificado como diseñado para reciclaje (totalmente compatible) por Recyclass*
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Debic Natop 2L

  • Sabor cremoso, fresco y natural.
  • Gran estabilidad, aguanta el transporte una vez montada.
  • Permite congelar y descongelar las elaboraciones sin alteraciones.
  • Un rendimiento excepcional. (1L= 3L de producto montado, según test interno).
  • Producto UHT, preserva sus funcionalidades hasta 5 meses y ofrece garantía de seguridad bacteriológica.
  • Formatos de 2L y BIB 10L.

Preparación

Masa sablé

Arenar la mantequilla con la sal, la vainilla, el azúcar glas y la almendra en polvo.

Añadir los huevos y terminar con la harina.

Guardar a 4ºC durante 1 noche.

Estirar a 2,5mm y forrar tartaletas de 8cm de diámetro.

Hornear a 165ºC durante 12-15 minutos.

Bizcocho dacquoise (1 bandeja 60x40 cm)

Montar las claras de huevo con el azúcar.

Juntar todos los ingredientes secos y mezclar con el merengue.

Extender sobre una bandeja de hornear y cocer a 175ºC durante 17 minutos.

Cremoso de Yuzu

Disolver la gelatina en el agua.

Calentar el puré con el azúcar, la vaina de vainilla y los huevos.

Llevar a 85ºC y fundir la masa de gelatina.

Emulsionar con la mantequilla, utilizando un túrmix, una vez que la mezcla está a 40ºC.

Guardar en frío.

Mousse de coco

Disolver la gelatina en el agua.

Calentar el puré y verter sobre el chocolate.

Fundir la masa de gelatina y mezclar con una varilla.

Añadir el Debic Natop frío.

Mezclar brevemente y guardar durante 1 noche en la nevera.

Montaje

Montar la mousse de coco y manguear en moldes de silicona.

Congelar.

Extender el cremoso de yuzu en las tartaletas y cubrir con una fina capa de dacquoise.

Desmoldar la mousse de coco y glasear con glaseado blanco.

Toque final

Decorate with an extra ball of coconut.

Etiquetas de recetas Debic Mantequilla Croissant Tartaleta yuzu Coco Pâte sablé dacquoise Mantequilla Cake

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