Ingredientes
Para
24
porciones
100 g claras de huevo (1)
100 g azúcar de lustre
70 g harina floja
70 g coco rallado
60 g leche de coco
60 g harina de almendra
300 g claras de huevo (2)
180 g azúcar
70 g agua
250 g azúcar
175 g claras de huevo
160 g azúcar
Preparación
Mezclar los ingredientes sólidos con las claras de huevo (1) y la leche de coco.
Montar las claras (2) con el azúcar e incorporarlas a la mezcla inicial.
Extender la mezcla en una lata y hornear a 180ºC durante 20 minutos.
Una vez fría, troquelar con un aro de 16 cm de diámetro.
Calentar la mitad del puré de coco e incorporarle la gelatina previamente hidratada.
Mezclar con el resto del puré y el merengue previamente elaborado.
Semimontar la nata e incorporarle la mezcla del puré y el merengue.
Llenar el molde y congelar.
Calentar la mitad del puré e incorporarle la gelatina previamente hidratada y el zumo de limón.
Mezclar con el resto del puré y el merengue previamente elaborado.
Semimontar la nata e incorporarle la mezcla del puré y el merengue.
Llenar 3 aros de 16 cm de diámetro y congelar.
Preparar un almíbar y cocer a 118ºC.
Mezclar con el resto del puré y el merengue previamente elaborado.
Montar las claras con el azúcar. A continuación incorporar el almíbar y seguir montando hasta que
quede firme.
Montaje
En un molde de 18 cm realizar un montaje a la inversa. Dosificar la mousse de coco llenando un 50% del molde, introducir el interior de fresa previamente congelado en la mousse de coco, acompañar con la daquoise de coco y congelar. Transcurrido el tiempo habitual de congelación, desmoldar. Rociar a pistola con chocolate blanco y manteca de cacao al 50% siguiendo la técnica;cnica del terciopelo.
Toque final
Decorar con quenelles de nata y vainilla poco montada, frutos rojos y pipetas llenas de coulis de fresa. Finalizar colocando en la parte inferior del entremet una cinta de chocolate blanco.