Rica cosecha

Batir las yemas de huevo con el azúcar hasta que queden espumosas.

Tamizar la harina con la almendra molida, la sal y la levadura química.

Añadir la mantequilla ablandada a la mezcla de yemas y azúcar.

Mezclar los ingredientes secos con las semillas de sésamo tostadas e incorporar a la mezcla anterior. Guardar en un lugar fresco.

Extender una capa de 5 mm de grosor y hornear a 165°C durante 17 minutos.

Sacar del horno y espolvorear inmediatamente con manteca de cacao.

Mezclar las claras de huevo con el puré de frutos rojos y la albúmina.

Guardar en la nevera durante unas horas. Montar con el azúcar.

Tamizar la almendra molida, la harina y el azúcar glas e incorporarlos a la mezcla anterior.

Con una manga pastelera realizar círculos sobre una Silpat® y espolvorear con el azúcar glas.

Hornear a 190°C entre 8 y 9 minutos.

Añadir la ralladura de lima a la leche y la nata y dejar infusionar toda la noche.

Hidratar la gelatina en polvo con agua.

Calentar la leche y la nata con la ralladura, el azúcar, el azúcar invertido y las yemas de huevo a 85°C removiendo constantemente (crema inglesa).

Añadir la gelatina a la preparación caliente y fundir.

Pasar por un colador y verter encima del chocolate.

Emulsionar con una batidora de brazo y verter en una Silpat®.

Congelar.

Tostar las semillas de sésamo e infusionarlas en leche toda una noche. Colar.

Calentar 200 g de Natop Debic con la leche colada y verter sobre el chocolate con leche para hacer una ganache. Utilizar una batidora de brazo. Incorporar el resto de Natop Debic semimontada.

Secar las semillas de sésamo utilizadas en la mousse de chocolate con leche.

Mezclarlas con el chocolate blanco fundido y el sablé bretón troceado