Lomo de liebre

Limpiar la liebre, retirar los muslos, que se utilizarán para el civet y reservar el lomo de liebre para realizar una cocción "à la minute". Cortar la panceta ahumada y el pan de masa madre en brunoise fina. Saltear rápidamente los dos productos y cuando estén crujientes retirar y poner sobre papel absorbente. Picar finamente el perejil y reservar.

Dorar los muslos de liebre con el Saltear & Asar Debic. Cortar las verduras y la panceta ahumada en brunoise fina. Incorporar a la cocción la panceta, las zanahorias y el apio nabo. Añadir al final los rebozuelos y la chalota. Flambear con el syrah e incorporar el fondo de venado. Dejar cocer durante una hora y a continuación retirar los muslos de la salsa. Cortar la carne en brunoise fina y reducir la salsa a la mitad. Añadir la carne y la Culinaria Original Debic a la salsa. Dejar cocer 20 minutos más a fuego suave y reservar en el frigorífico.

Cortar el apio nabo en brunoise fina y rehogarlo con el Saltear & Asar Debic. Añadir la Culinaria Original Debic junto con el caldo de ave y dejar cocer a fuego lento. Añadir la Mantequilla Tradicional Debic. Pasar por un colador fino y salpimentar.

Cocer la polenta en el caldo de ave durante una media hora. Sazonar con el parmesano, la Mantequilla Tradicional Debic y la sal. Verter en un molde y dejar enfriar.

Cortar en dados y reservar en el frigorífico.

Cortar la col lombarda y pasarla por la licuadora centrífuga. Reservar 3 decilitros de zumo. Reducir el zumo de manzana hasta obtener 1 dl y a continuación mezclar con el zumo de col lombarda. Una vez obtenido el espesor deseado sazonar al gusto.

Limpiar las cebollitas y saltearlas en el Saltear & Asar Debic. Introducir en el microondas a potencia máxima durante un minuto aproximadamente y enfriar enseguida. Cortar por la mitad en vertical y reservar las láminas. Para finalizar pasarles el soplete que se utiliza para la crème brûlée.