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Pavlova de limón

Una creación de Wouter Hanssens

Debic Pascua Huevos

Pavlova de limón - photo1 | Debic

Ingredientes

Para 4 porciones

Crumble de limón

340 g Debic Mantequilla Cake

400 g azúcar

400 g almendra en polvo

340 g harina

5 g sal

1/8 vaina de vainilla

6 limones, la ralladura

3 g polvo de yuzu

colorante amarillo

Cremoso de limón (en forma de esfera)

25 g agua

5 g gelatina en polvo

200 g zumo de limón

200 g azúcar

275 g huevos

8 g nata en polvo

5 g sal

100 g Debic Mantequilla Cake

Cremoso de limón (para decoración)

30 g agua

6 g gelatina en polvo

4 limones, la ralladura

500 ml zumo de limón

450 g azúcar

400 g huevos

8 g yuzu en polvo

250 g Debic Mantequilla Cake

Gel de limón

125 g agua

25 g gelatina en polvo

450 g puré de limón

50 g puré de naranja

150 g glucosa

25 g miel

50 g limoncello

1 limón, la ralladura

5 g yuzu en polvo

1 Pizca de vainilla

Merengue

250 g proteína

100 ml agua

500 g azúcar

250 g azúcar glas

Montaje

4 discos de chocolate

decoración de chocolate blanco

Productos Debic

Debic Mantequilla Cake 2,5kg

Mantequilla 100% natural, elaborada a base de nata fresca.
Punto de fusión constante (30-32ºC) todo el año garantizando una regularidad en todas las elaboraciones.
Gran plasticidad que permite una fácil incorporación en masas y con otros ingredientes.
Ideal para todo tipo de masas como sablés, cookies, cakes, panettones, brioches, cremas montadas, ...
Ideal para heladería gracias a su fácil incorporación por su bajo punto de fusión. Se mezcla más rápido y mejor con el resto de ingredientes permitiendo una mayor emulsión.
Fácil de almacenar y porcionar gracias a su formato en bloque de 2,5 kg.
Nuestro material de embalaje está clasificado como diseñado para reciclaje (totalmente compatible) por Recyclass*

Preparación

Crumble de limón

Fundir la Debic Mantequilla Cake.

Mezclar brevemente todos los ingredientes secos.

Añadir la mantequilla fundida y continuar mezclando hasta que sea homogeneo

Verter en una bandeja y prensar bien.

Hornear a 220ºC durante 15 minutos.

Mezclar el crumble después de hornearlo.

Cremoso de limón (en forma de esfera)

Mezclar el agua con la gelatina en polvo y dejar hidratarse un tiempo.

Calentar el zumo de limón y el azúcar. Verter en los huevos y remover.

Cocer hasta 82º C. Mezclar la masa de gelatina, la nata en polvo y la sal.

Cortar la Debic Mantequilla Cake en pequeños trozos y remover en la mezcla.

Rellenar los moldes esféricos y congelar.

Cremoso de limón (para decoración)

Mezclar el agua con de gelatina para polvo y dejar hidratarse un tiempo.

Calentar el zumo de limón y el azúcar. Verter en los huevos y remover.

Cocer hasta 82º C.

Mezclar la masa de gelatina y el polvo de yuzu.

Cortar la Debic Mantequilla Cake en pequeños trozos y remover en la mezcla.

Dejar cristalizar en la nevera y mezclar para homogeneizar antes de usar.

Gel de limón

Mezclar el agua con la gelatina en polvo y dejar hidratarse un tiempo.

Llevar a ebullición el resto de ingredientes.

Añadir la masa de gelatina y dejar fundir.

Guardar el gel en la nevera.

Mezclar suavemente antes de usar.

Merengue

Mezclar bien las claras.

Llevar el agua junto con el azúcar a 119 º C.

Verter el almíbar en las claras y mezclar hasta que enfríe.

Añadir el azúcar glas en la mezcla.

Manguear en un molde de cake de 16 cm de diámetro en una bandeja de horno.

Manguear también pequeñas decoraciones para la presentación final.

Hornear el merengue a 100º C. Para la base: durante 7 horas. Para la decoración: durante 3 horas.

Montaje

Llenar la base con la crema de vainilla y las esferas de cremoso de limón

Extender una lámina de crema de vainilla sobre las formas.

Colocar un disco de chocolate en la parte superior.

Toque final

Terminar a tu gusto con las esferas de cremoso, los puntos de crema de vainilla, los puntos de cremoso de limón, el crumble, el gel, las decoraciones de merengue deshidratado y la decoración de chocolate.

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