Semifrío de mango

Cortar la Mantequilla Cake para pomar.

Mezclar la Mantequilla Cake pomada con el azúcar lustre.

Incorporar la harina tamizada y finalmente las claras.

Separar la masa en 2 partes.

Teñir una parte de amarillo y otra de marrón.

Con una manga realizar líneas y alisar con una paletina.

Reservar en el congelador.

Mezclar el huevo y el azúcar invertido con los ingredientes secos.

Montar 10 minutos.

Montar las claras y a medio montado añadir el azúcar.

Incorporar el merengue a la primera mezcla con movimientos envolventes.

Añadir la Mantequilla Cake fundida a la mezcla final.

Dosificar y alisar en el silpat con la pasta Cigarrette.

Cocer el bizcocho a 210º durante 6 minutos.

Calentar la Nata Plus con una parte del azúcar y la sal.

Incorporar la mezcla de una parte de azúcar con la pectina.

Añadir el praliné a l'ancienne.

Dosificar en un molde de silicona de 9 cm.

Congelar.

Calentar la mitad del puré con el zumo de limón.

Mezclar con la gelatina previamente hidratada y el resto del puré.

Añadir el merengue base (elaborado previamente montando claras de huevo, azúcar y almíbar).

Añadir la Nata Plus Firmeza y Rendimiento semi-montada.

Desmoldar el bizcocho Gioconda y cortar en forma de disco.

Colocar en el núcleo de la Panna cotta de avellanas congelada.

Dosificar la mousse de mango y alisar.

Colocar encima un disco de bizcocho Gioconda.

Congelar.

Realizar un almíbar a 120ºC con el agua, azúcar y glucosa.

Añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas y añadir la gelatina tipo brillo.

Realizar la emulsión del almíbar con los purés.

Bañar el pastel bien congelado con el glaseado a 30ºC.

Decorar el lateral con una cinta de chocolate con leche.

Colocar una tira del bizcocho Gioconda bicolor.

Finalizar con una quenelle elaborada con Nata Plus semi montada sin azúcar.

Terminar de decorar con papel de oro comestible.