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Tartaleta de té matcha con frambuesas

Té matcha Repostería Debic

Ingredientes

Para 8 porciones

TARTALETA DE TÉ MATCHA

180 g Debic Mantequilla Cake

200 g harina floja

25 g huevo

100 g azúcar glass

4 g sal

100 g té matcha

COULIS DE FRAMBUESA

240 g pulpa de frambuesa

50 g azúcar blanco

3 g pectina NH

3 g zumo de limón

1 g gelatina en hoja

CREMOSO DE PISTACHO Y VAINILLA

120 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento

120 g leche

50 g yema

20 g azúcar

1 ud vaina de vainilla

2 ud hojas de gelatina

190 g pasta de pistacho

2 g sal

GANACHE MONTADA DE ALBAHACA Y CHOCOLATE BLANCO

150 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento

15 g azúcar invertido

20 g hojas de albahaca

1 ud ralladura de lima

100 g chocolate blanco

225 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento

ACABADO

Chocolate blanco

Hojas de albahaca

Frambuesas

Productos Debic

Debic Mantequilla Cake 2,5kg

Mantequilla 100% natural, elaborada a base de nata fresca.
Punto de fusión constante (30-32ºC) todo el año garantizando una regularidad en todas las elaboraciones.
Gran plasticidad que permite una fácil incorporación en masas y con otros ingredientes.
Ideal para todo tipo de masas como sablés, cookies, cakes, panettones, brioches, cremas montadas, ...
Ideal para heladería gracias a su fácil incorporación por su bajo punto de fusión. Se mezcla más rápido y mejor con el resto de ingredientes permitiendo una mayor emulsión.
Fácil de almacenar y porcionar gracias a su formato en bloque de 2,5 kg.
Nuestro material de embalaje está clasificado como diseñado para reciclaje (totalmente compatible) por Recyclass*

Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento 1L

Máxima estabilidad y firmeza hasta 48h., aguanta el transporte una vez montada.
Fácil control del montado.
Permite congelar y descongelar las elaboraciones sin alteraciones.
Un rendimiento excepcional. (1L= 2,7L de producto montado, según test interno).
Ideal para heladería aportando mayor cremosidad, estructura y rendimiento.
Formatos disponibles: 1L y 10L

Preparación

TARTALETA DE TÉ MATCHA

Realizar un sableado en la batidora con la pala con todos los ingredientes secos.

Cuando tengamos una textura arenosa añadir el huevo y mezclar hasta unificar la textura. Aplanar y reposar en la nevera durante 24 horas.

Laminar a 2mm y forrar las tartaletas de 12x3,5cm.

Congelar antes de cocer a 160ºC durante 12 minutos.

A la salida del horno pincelar con manteca de cacao derretida.

COULIS DE FRAMBUESA

Colocar en un cazo la pulpa de frambuesa y la mitad del azúcar.

Cuando esté a 40ºC añadir el resto del azúcar mezclado con la pectina NH y llevar a hervor durante 1 minuto.

Añadir el zumo de limón y la gelatina y reservar en nevera con film a piel.

CREMOSO DE PISTACHO Y VAINILLA

Hidratar las hojas de gelatina en agua fría.

Realizar una infusión con la vaina de vainilla la leche y la nata.

Colar la infusión y realizar una crema inglesa con la yema y el azúcar.

Una vez cocida, añadir la gelatina y emulsionar con la pasta de pistacho. Reservar en nevera con film a piel.

GANACHE MONTADA DE ALBAHACA Y CHOCOLATE BLANCO

Realizar un escaldado de las hojas de albahaca en agua hirviendo y después enfriar en agua con hielo.

Calentar la nata (1) y el azúcar invertido y triturar con las hojas de albahaca previamente escaldadas.

Colar la mezcla y emulsionar con el chocolate blanco.

Terminar de emulsionar con la nata (2) fría y añadir la ralladura de lima.

Dejar reposar en la nevera durante 24 horas antes de montarlo.

ACABADO

Rellenar la tartaleta de te matcha con una fina capa de coulis de frambuesa.

Enfriar y rellenar hasta arriba con el cremoso de pistacho. Volver a enfriar.

Realizar una decoración con manga con la ganache montada de albahaca.

Terminar decorando con círculos de chocolate blanco atemperado, frambuesas rellenas de coulis de frambuesa y brotes de albahaca.

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