Créez de fabuleux desserts
Chaque chef a ses propres idées et sources d’inspiration créative, mais comment les exploiter pour créer de fantastiques desserts ? Prenez notre dessert Royal Casino (voyez ci-dessous) comme référence et découvrez comment apporter une touche de magie à un dessert.
Important à garder à l’esprit
Aiguiser les attentes
Sur la carte, le nom de votre création donne déjà une idée à votre hôte de ce qui l’attend. Comme le dessert ci-dessus : Royal Casino. Une mousse au chocolat épicée avec baies d’argousier, figues et noix de pécan caramélisée.
Jouer le visuel et raconter une histoire
La forme de jeton de casino, la silhouette de la James Bond girl … On voit tout de suite où vous avez puisé votre inspiration. Les différentes formes utilisées dans la présentation titillent aussi l’imagination et l’appétit des clients.
Contraster les textures
Alternez les textures rondes et crémeuses avec du croquant qui apporte de la mâche. Votre plat reste ainsi passionnant, avec une texture agréable. Dans cette création, 7 structures différentes sont utilisées. La mousse et le sorbet sont légers et aérés, le jeton est fondant, le biscuit et les noix de pécan sont croquants, les dés en or délicieusement tendres et le gel d’argousier agréablement lisse.
Contraster les saveurs
Alternez un goût crémeux et sucré avec une fraîche acidité qui réveille les papilles et l’appétit. Dans ce plat, cela se traduit par une mousse au chocolat onctueuse et un peu épicée qui se combine à l’acidité de la baie d’argousier et la douceur sucrée de la figue et des noix.
Décorations magiques
Même si la touche finale n’apportera sans doute jamais l’essentiel du goût de votre plat, elle détermine quand même la première impression de vos clients. Une décoration superbe et originale peut être aussi une manière astucieuse d’ajouter des saveurs et textures supplémentaires à votre plat. Voici 2 exemples en guise d’inspiration :
Bond girl croquante au pochoir
Ingrédients
- 100 g de beurre
- 100 g de sucre en poudre
- 100 g de blancs d’œufs (à température ambiante)
- 100 g de farine
Préparation
- Mélangez le beurre et le sucre en pommade dans le robot de cuisine. Ajoutez les blancs d’oeufs petit à petit. Ajoutez maintenant la farine tamisée et mélangez bien.
- Laissez reposer au minimum 3 heures au réfrigérateur.
- En utilisant un pochoir, étalez la pâte sur un tapis en silicone. Faites durcir au surgélateur.
- Faites cuire au four à 180°C. Conservez dans un bac bien fermé avec des granulés en silicone.
Astuce : une version en chocolat ? Utilisez de la mousse au chocolat battue tout en légèreté et étalez-la finement au moyen du pochoir. Faites sécher au déshydrateur à 50°C..
Bonbons aux figues dorés
Ingrédients
- li>700 ml de coulis de figue
- 750 g de sucre (1)
- 150 g de glucose
- 75 g de sucre (2)
- 20 g de pectine
- 10 g d’acide citrique
- 50 g de sucre (3)
- 1 g de poudre d'or
Préparation
- Portez le coulis de figue à ébullition. Ajoutez-y le sucre (1) et le glucose.
- Portez à nouveau à ébullition. Mélangez le sucre (2) et la pectine et ajoutez-les au coulis de figue.
- Continuez l’ébullition jusqu’à 106°C et retirez du feu. Ajoutez l’acide citrique et passez dans un tamis.
- Versez dans un bac ou cadre à pâtisserie et faites prendre au réfrigérateur
- Mélangez la poudre d’or dans le sucre (3).
- Coupez la pâte de figues en cubes et roulez-les dans le sucre doré.
Inspiration pour la carte des desserts
Il y a moyen de créer des desserts alléchants même si vous avez d’autres priorités en cuisine. Vous tenez à impressionner vos clients, ou bien à gagner du temps et de l’argent ? Les deux sont possibles. Il suffit de baser vos créations sur les associations de goûts et de textures idéales. Pour vous simplifier la tâche, limitez le nombre d’ingrédients, et donc le nombre d’étapes. Si vous le souhaitez, vous pouvez aussi mettre la barre plus haut en utilisant davantage d’ingrédients et des décorations.
