‘Chaque ingrédient doit apporter une valeur ajoutée’

Gill Walschap a la pâtisserie dans le sang. Après avoir travaillé chez 't Zilte**, Het Gebaar* et Nuance**, elle a créé sa propre entreprise en 2021 : Zoet by Gill. En travaillant avec d’autres chefs, Gill a développé et affiné ses propres compétences. «Auparavant, j’étais chef pâtissière dans d'autres restaurants, où j’avais la latitude d’avancer mes idées, mais aujourd’hui, il n’y a plus personne pour me dire : Nous voulons faire ceci, trouve une manière d’y arriver. Maintenant que je tiens la boutique, je ne peux compter que sur moi-même. Mais j’ai aussi toute la liberté de créer propre signature.»

La pureté et l’harmonie caractérisent ses créations. «J’aime la bonne cuisine, dans laquelle les ingrédients restent clairement identifiables. Cela ne signifie pas qu’il ne faut rien ajouter, mais que les saveurs doivent être harmonieuses et pertinentes. Chaque ingrédient doit apporter une valeur ajoutée, tant sur le plan gustatif que visuel.»

‘De bons ingrédients, voilà la base de toute expérience gustative.’

Gill Walschap est passée maître de la pâtisserie de restaurant, où elle crée non seulement des desserts, mais aussi des mignardises et des pains. Dans son métier, Gill recherche la perfection en utilisant des ingrédients purs et sublimés dans leur nature. Elle croit fermement au pouvoir des saveurs harmonieuses et pertinentes, sans ajouts inutiles. «Chaque ingrédient doit apporter quelque chose, tant sur le plan visuel que gustatif.»

Gill s’est lancée dans l’aventure à l’été 2020, entre deux confinements. Elle travaillait alors quatre jours par semaine chez Nuance et deux jours par semaine sur ses propres commandes. Depuis octobre 2021, elle se consacre à temps plein à son entreprise. Zoet by Gill propose au secteur horeca des pâtisseries sur mesure de qualité et de gourmandise supérieures. «Pour l’horeca, je prépare des desserts, des mignardises et des éléments de dessert sur mesure. Pour cela, j’échange avec mes clients sur leurs besoins précis. Certains restaurateurs souhaitent des produits prêts à servir, tandis que d’autres aiment y ajouter leur propre touche. À ces derniers, nous fournissons des éléments de dessert. 

Pour Gill, l’artisanat est synonyme de raffinement et de précision, mais aussi de persévérance. En utilisant ses mains, elle donne vie à ses créations, mais découvre aussi de nouvelles techniques et étend ses horizons. «Souvent, il ne tient qu’à nous d’essayer quelque chose de différent, pour de voir où cela nous mène. Même en cas de revers, il est important de persévérer et de ne jamais cesser d’expérimenter. Je suis convaincue que les limites existent pour être repoussées. La meilleure manière de trouver sa voie est de tester de nouvelles techniques et méthodes.» Les créations de Gill, telles que le Creamy Cherry et le Banana Iced Coffee, sont de parfaits exemples de cette approche.

«Les desserts sont souvent relégués au second plan dans l’horeca. Pourtant, un bon dessert peut transformer l’expérience gastronomique des convives», explique Gill. Selon elle, un dessert parfait doit combiner différentes textures et saveurs complémentaires. «Croustillant, crémeux, moelleux et croquant, chaud et froid, une touche d’acidité ou d’amertume... L’harmonie est la clé. Et pour cela, rien de tel qu’une base stable.» Gill utilise souvent la crème Debic 35% et les beurres Debic, notamment. «La stabilité de ces produits est un gage de sécurité. Je sais parfaitement comment ils réagissent aux différentes techniques et températures, ce qui me permet d’expérimenter plus facilement et d’élaborer de nouvelles créations.» Bien que Gill utilise rarement des produits prêts à l’emploi, elle estime qu’un produit semi-fini de qualité permet parfois plus que du 100% fait maison. «Prenons l’exemple de la Debic Crème Plus Mascarpone. Son goût et sa qualité sont bons, elle reste longtemps fraîche, et ce choix vous laisse plus de temps pour la finition. Pour de nombreux chefs, c’est peut-être un meilleur choix que de faire leur propre crème brûlée.»