J'ai fait de ma passion mon métier

Otto Tay est né à Muar, une petite ville du sud de la Malaisie. Il a travaillé pour diverses chaînes de boulangeries et d'hôtels, des centres de conférence et en tant que consultant en pâtisserie avant de remporter une victoire historique pour son pays en 2019. La même année, il a remporté, avec les chefs pâtissiers Wei Loon Tan et Loi Ming Ai, la Coupe du Monde de la Pâtisserie à Lyon. Depuis, il est déterminé à faire découvrir la pâtisserie française à l'Asie. Au cours de l'été 2022, il a ouvert la pâtisserie Voila à Kuala Lumpur avec son ami et collègue champion du monde Loi Ming Ai. le nom est à la fois une référence aux pâtisseries françaises que nous fabriquons et une invitation à venir voir ce que nous créons ici. En outre, nous voulions que le nom reflète le fait que nous sommes désormais en mesure de rendre à notre famille, à nos amis et à la Malaisie ce qu'ils nous ont donné : voilà, c'est fait. Nous sommes extrêmement fiers de ce que nous sommes en mesure de présenter ici et nous offrons également des conseils et des cours à Voila Studio. C'est fantastique de pouvoir le faire ! « J'ai fait de ma passion mon métier. »

Enfant déjà, le chef pâtissier Otto Tay savait qu'il voulait devenir boulanger. « J'aurais tout aussi bien pu choisir d'être coiffeur, pilote de Formule 1 ou photographe. Mais depuis mon plus jeune âge, mon objectif a toujours été le même : je voulais créer de belles choses avec du sucre et du chocolat et faire une véritable différence en tant que pâtissier. »

Bien qu'Otto Tay soit tombé amoureux des produits et des techniques de la pâtisserie traditionnelle française, il aime beaucoup travailler avec des ingrédients locaux. « En Malaisie, nous avons des saveurs et des produits formidables, comme des thés, des épices locales et des patates douces violettes. J'aime aussi utiliser le gula melaka, un sucre de palme aromatique. Ce type d'ingrédients m'inspire et j'aime les utiliser dans mes créations. » Les crèmes et beurres Debic sont également des incontournables dans la boulangerie d’Otto Tay. « Ces ingrédients de base me permettent de créer quelque chose de magique. Ils sont tellement polyvalents. La crème peut être fouettée uniquement avec de l'air et donne naissance à des créations étonnantes. En cuisine, vous pouvez l'intégrer dans une farce. Dans l'une de mes recettes, je mélange de la crème avec des amandes que j'ai grillées jusqu'à ce qu'elles soient presque brûlées. Après une nuit de macération, la crème a un goût et une odeur d'amandes grillées. Le beurre confère également un arôme merveilleux et permet de créer différentes textures. Pensez aux différences qui existent entre un croissant et un biscuit. C'est en ça que nous pouvons faire de la magie ! C'est à vous de transformer des ingrédients de base en un produit merveilleux. »

Le climat de son pays est un défi pour le chef pâtissier malaisien. « Nous avons quatre saisons ici : chaude, très chaude, super chaude et incroyablement chaude. Préparer de beaux desserts, et surtout les transporter, représente un véritable défi. J'avais donc l'habitude d’incorporer beaucoup de gélatine dans mes desserts pour éviter qu'ils ne se liquéfient trop tôt. Grâce à la crème Debic, je peux réduire la quantité de gélatine que j'utilise. Debic est plus stable, cela me permet de faire ressortir la véritable saveur des ingrédients sans devoir utiliser trop de gélatine. La Debic Tenue & Foisonnement permet d’obtenir une texture ferme, ce qui permet aux matières grasses de la crème de créer un dessert stable qui ne s'effondre pas facilement s'il est conservé au froid. Cette consistance est inestimable. Avec les produits Debic, il n’y a aucune perte de saveur et le plat reste beau. Et c’est tant mieux ! Le beurre Debic est également parfait. Grâce à son point de fusion stable, il conserve la même texture et la même consistance tout au long de l'année. Je n'ai pas à m'en préoccuper. Cela me permet de me concentrer au maximum sur mes créations. »

Otto est reconnaissant de pouvoir travailler chaque jour avec ses mains. « Elles m'aident à dessiner mes créations, puis à peser et à ajouter les ingrédients avec une grande précision. Entre mes mains, mes créations prennent vie. Je les utilise pour dresser la crème qui décore les gâteaux et les desserts. Avec des ingrédients de base de bonne qualité, mes mains peuvent créer les produits finis les plus surprenants. C'est ce que j'appelle de la magie. »

“Avec Debic Tenue & Foisonnement, je peux utiliser moins de gélatine dans mes créations.”