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Opéra peu classique aux framboises

Inspiré de l’opéra classique, mais revisité à la saveur de framboises et verveine.

OTTO TAY Ambassadeur Framboises
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Ingrédients

Pour 1 portions

Biscuit joconde aux amandes

84 g de blanc d’œuf en poudre

88 g de sucre

473 g de purée de framboises

645 g de poudre d'amandes

645 g de sucre glace

967 g d'œuf

170 g de farine à gâteau

129 g de Debic beurre Brioche

Coulis de framboises

626 g de purée de framboises

32 g de sirop de glucose

128 g de sucre

14 g de pectine NH

12 g de gélatine

Crème fouettée à la verveine

11 g de feuilles de verveine

350 g de Debic Tenue & Foisonnement (1)

47 g de gélatine

220 g de chocolat blanc 33%

293 g de Debic Tenue & Foisonnement (2)

Sirop de thé

478 g d’eau chaude

9 g de feuilles de verveine

240 g de sucre

Produits Debic utilisés

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Debic Brioche 4x2,5kg

  • Dans toutes les pâtes classiques
  • Le goût naturel du beurre frais
  • Excellentes propriétés au fouettage
  • Ce type d'emballage est classé comme étant conçu pour le recyclage (entièrement compatible) par Recyclass*.
  • *En savoir plus: https://recyclass.eu/
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Debic Tenue & Foisonnement 5L

  • Recette améliorée
  • Un rendement supérieur, en moyenne 170%
  • Tenue parfaite, même après 48 heures
  • 1 litre peut être fouetté jusqu'à 2,7 litres

Préparation

Biscuit joconde aux amandes

Réalisez une meringue avec les blancs d’œuf en poudre, le sucre et la purée de framboises. Réservez au frais.

Dans le même bol, réalisez un sabayon avec la poudre d’amandes, le sucre glace et les œufs entiers.

Incorporez la meringue dans le sabayon, puis tous les ingrédients secs.

Enfin, ajoutez le Debic Brioche fondu.

Enfournez 9 minutes environ à 170°C.

Coulis de framboises

Faites chauffer la purée et le glucose à 45°C.

Ajoutez le mélange de sucre et pectine et portez à ébullition.

Ajoutez la gélatine et mélangez bien.

Conservez au frais et mixez avant utilisation.

Crème fouettée à la verveine

Faites infuser les feuilles de verveine dans la Debic Tenue & Foisonnement (1) chaude pendant une nuit.

Tamisez et faites l’appoint de crème jusqu’à ce que le total soit de 293 g.

Faites chauffer à 65°C, ajoutez la gélatine et versez petit à petit dans le chocolat fondu.

Enfin, incorporez la Debic Tenue & Foisonnement (2).

Réservez au frais et montez la crème avant utilisation.

Sirop de thé

Mélangez l’eau chaude, les feuilles de verveine et la totalité du sucre.

Mélangez bien.

Montage

Montez quatre couches de biscuit joconde au total.

Commencez par enduire la première couche de sirop de thé, puis étalez le coulis de framboises dessus.

Posez la deuxième couche de biscuit joconde dessus, puis répétez l’opération en l’enduisant de sirop de thé et en étalant de la crème fouettée à la verveine.

Pour la troisième couche, enduisez à nouveau de sirop de thé et étalez du coulis de framboises.

Enfin, posez la quatrième et dernière couche de biscuit joconde en sandwich.

Placez un papier sulfurisé sur la surface.

Appuyez légèrement sur le dessus pour obtenir une surface plane.

Placez au congélateur pendant 30 minutes.

Dressez la crème fouettée à la verveine sur le dessus.

Vaporisez du beurre de cacao rose et rouge sur la surface.

Découpez à la taille souhaitée.

Dressez la crème fouettée à la verveine à la poche à douille sur une feuille de transfert pour chocolat et congelez.

Démoulez la feuille de transfert et vaporisez un peu de glaçage neutre.

Déposez sur le dessus de l’opéra.

Décorez avec du coulis et des fruits.

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