Crème caramélisée comme base surprenante
L'utilisation de la crème caramélisée comme base de sauce à la crème vous permet de créer des sauces foncées avec de nouvelles saveurs sans avoir à ajouter du bouillon pour obtenir une saveur umami supplémentaire. L'autocuiseur peut aider.
Les températures élevées dans un autocuiseur provoquent une réaction de Maillard, ou caramélisation, dans la marmite. Dans presque tous les cas, il s'agit donc d'une malliardisation. Cette réaction crée des saveurs et des arômes qui ne se développent normalement pas lors de la cuisson dans un liquide, car la température est trop basse.
Autocuiseur
Un autocuiseur est une marmite munie d'un couvercle hermétiquement fermé et d'un dispositif d'aération qui régule la pression dans la marmite. Nous savons que l'eau sous pression normale (1013 hPa) bout à 100°C. Mais si nous voulons faire bouillir de l'eau sur le Mont Everest, où la pression atmosphérique est très faible, le point d'ébullition n'est pas à 100°C mais à environ 63°C. Cela signifie que si nous voulons augmenter la température de l'eau bouillante au-delà de 100°C, nous devons augmenter la pression. Dans un autocuiseur, on y parvient en faisant monter la vapeur. L'eau se réchauffe jusqu'à 100°C, comme dans une cuisinière ordinaire. Cela crée de la vapeur dans l'espace entre le couvercle et le liquide. L'anneau en caoutchouc du couvercle de l'autocuiseur crée un joint hermétique, de sorte que les particules de chaleur ne peuvent pas s'échapper. Lorsque la pression augmente, la température de l'eau peut s'élever jusqu'à un maximum de 120°C.
Les avantages de l'autocuiseur
Avec un autocuiseur, vous pouvez créer des saveurs et des textures caractéristiques très rapidement. Par exemple, vous pouvez préparer un savoureux bouillon de poulet en seulement 90 minutes. La cuisson sous haute pression permet de tirer toute la saveur de la viande et des os sans que le bouillon ne devienne trouble. Tous les ingrédients restent intacts et ne sont pas réduits en bouillie.
Nous pouvons également influencer et améliorer le processus d'empâtage en ajoutant du bicarbonate de soude (bicarbonate de sodium) : ce n'est pas de la levure chimique, mais seulement un de ses composants. De cette manière, nous pouvons extraire des arômes totalement nouveaux à partir de légumes, par exemple, et même de la crème.
Nous pouvons également utiliser un autocuiseur pour préparer une sauce et un bouillon pour la volaille en seulement vingt minutes. La cuisson de tous les ingrédients ensemble dans l'autocuiseur fait ressortir toutes les saveurs. Nous utilisons pour cela la Debic Culinaire Original. Mais nous ajoutons un peu de bouillon de poulet. Si nous ne mettions que de la crème culinaire dans l'autocuiseur, la crème brûlerait. La crème culinaire contient un amidon qui colle au fond de la casserole si on ne le remue pas.
En utilisant un autocuiseur et de la crème Debic caramélisée, nous avons également créé des recettes de plats tels que la soupe de topinambours caramélisés.
