Soupe aux topinambours caramélisés

Faites chauffer le beurre dans un autocuiseur.

Coupez les topinambours en gros morceaux et faites-les revenir. Ajoutez le sel et le bicarbonate de soude et mélangez bien jusqu’à ce qu’ils soient dissous.

Recouvrez la casserole et laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes. La casserole doit continuer à dégager un peu de vapeur.

Placez la casserole sous l’eau froide courante. Dès qu’il n’y a plus de pression dans la casserole, vous pouvez ôter le couvercle. Pour le vérifier, ouvrez d’abord la soupape et assurez-vous qu’il n’y a plus de vapeur qui s’échappe, puis dévissez le couvercle.

Passez les topinambours au mixeur et ajoutez le dashi végétarien jusqu’à obtenir l’épaisseur souhaitée. Refroidissez et réservez au réfrigérateur.

Mettez la Debic Crème 35 % sous vide avec le kombu et laissez infuser pendant 24 heures.

Passez au chinois et battez à la minute au robot de cuisine jusqu’à obtenir une consistance aérée.

Assaisonnez de sel et conservez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Faites cuire les topinambours puis coupez-les en deux.

Enlevez délicatement la chair à la cuillère afin de conserver la peau intacte. Utilisez la purée dans une autre préparation.

Séchez les peaux et faites-les frire à 180 °C dans une huile neutre jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Assaisonnez de sel.