Caramel: la séduction dorée
Présent depuis toujours, ce tout premier bonbon est la gourmandise sucrée préférée depuis des siècles de toutes les générations et nationalités. Certaines recettes remontent au XIe siècle, lorsque les Arabes fabriquaient un sirop à partir de sucre de canne, blanchi et nettoyé à la craie, appelé Khurat al Mih (caramel). Au XVIIe siècle, les confiseurs et les nomades du cirque préparaient une version fragile, presque brûlée, de ce bonbon. Par l’expérimentation, ils ont découvert que l’ajout d’autres ingrédients comme le lait, la noix de coco, le beurre, l’huile, les fruits et les épices transformait la couleur, le goût et la douceur.
Aujourd’hui, le caramel est utilisé dans le monde entier pour l’aromatisation, comme fourrage ou en tant que décoration et aussi pour la fabrication de chocolat et de bonbons. Il est soit mou, soit moelleux et parfois collant. Le choix du caramel utilisé dépend de l’usage auquel il est destiné.
Le caramel est disponible en différentes variétés, par exemple le fudge (caramel mou au beurre salé), le caramel aux fruits (caramel mou à la purée de fruits) et le caramel à mâcher. Ces variantes de caramel peuvent être diversifiées par l’ajout de divers ingrédients tels que le chocolat, les poudres de cacao, des noix croquantes, de la purée de fruits, des fruits secs, etc.
La caramélisation est un processus chimique. Elle consiste à faire brunir du sucre. Ce processus donne au produit final sa saveur aromatique de noisette et sa couleur dorée si caractéristique. Le caramel est l’extrême point de cuisson du saccharose (187°C), où il atteint son «pic» avant que la subtilité ne se transforme en amertume.
On peut discerner deux catégories de caramels : le caramel dur ou sec et le caramel mou
Le caramel sec n’est pas seulement utilisé pour la décoration mais est aussi un ingrédient de base pour la fabrication du praliné aux noisettes par exemple. Il décore le croquembouche et sert de base à toutes sortes de sirop. Le caramel mou, quant à lui, est surtout utilisé dans les applications de pâtisserie, de crème glacé et de chocolat.
Pour obtenir un caramel doré, il y a deux techniques de base
La méthode artisanale classique encore utilisée par beaucoup de professionnels consiste à faire fondre le sirop de glucose dans une casserole en acier inoxydable avec un fond épais (de préférence en cuivre) et à ajouter progressivement du sucre en remuant doucement et continuellement avec une cuillère en bois pour éviter la formation de grumeaux.
Aujourd’hui, toutes les techniques peuvent être appliquées avec moins de main d’oeuvre et avec le soutien des machines numériques. En fabriquant un sucre avec de l’eau, le risque de cristallisation peut être réduit au minimum en contrôlant la cuisson et le processus de coloration.
Eteindre le caramel en ajoutant de la crème peut se faire de différentes manières. La technique la plus connue consiste à chauffer la crème et à la verser sur le caramel chaud. Le choc thermique est moins important qu’avec la méthode "à froid", où la crème froide est ajoutée au caramel chaud. Cette méthode "à froid" permet cependant de mieux conserver la subtilité de goût.
La méthode de Debic combine les deux approches. En fouettant la crème jusqu’à obtenir une masse mousseuse et en l’ajoutant ensuite au caramel mousseux, le risque sera minimisé et toutes les molécules aromatiques seront préservées.
Caramel de base
INGRÉDIENTS
- 1 kg de sucre
- 150 g de sirop de glucose
- 500 g de Debic Crème 40%
- 5 g de gros sel
- 700 g de Debic Beurre de Laiterie Constant
PRÉPARATION
Caraméliserz le glucose et le sucre pour obtenir une couleur blond foncée. Réduisez le caramel bouillant avec la crème et le sel (+/- 60°C). Ramenez à ébullition à 125°C. Ajoutez le beurre froid en cubes et mixez.
Caramel au beurre salé (pour fourrage de cake)
INGRÉDIENTS
- 450 g de sucre
- 150 g d’eau
- 75 g de glucose
- 135 g de Debic Beurre de Laiterie Constant
- 450 g de Debic Crème 40%
- 1 gousse de vanille
- 4 g de gros sel
PRÉPARATION
Préchauffez une casserole au fond épais pendant 1 minute et laissez fondre le glucose. Ajoutez le sucre et l’eau et portez à ébullition. Continuez la cuisson jusqu’à obtenir un caramel brun doré. Ajoutez les cubes de beurre froids et puis la crème légèrement fouettée, le gros sel et la gousse de vanille. Faites bouillir à 117°C et réservez.
