Chef en voyage
Tout chef créatif a besoin d'inspiration. L'un la trouve en mangeant avec des collègues, l'autre trouve des idées lors d'une promenade dans les bois. Et moi ? J'ai choisi de voyager. Pendant cinq mois, j'ai parcouru huit pays d'Asie différents, chacun ayant sa propre culture alimentaire. J'ai parcouru la Thaïlande, le Cambodge et le Vietnam, Hong Kong, Taïwan et la Corée du Sud, les Philippines et la Malaisie. À la recherche d'ingrédients inconnus, de techniques culinaires particulières et des histoires des habitants. Regarder, goûter et écouter : comment faire ?d'autres ? J'ai trouvé l'inspiration la plus surprenante dans des restaurants étoilés au Michelin, mais aussi dans des étals remplis de nourriture de rue. Et aussi dans des œuvres d'art de rue colorées, des images d'un soleil couchant ou une vue de la ligne d'horizon de Hong Kong. L'inspiration est partout, et pas seulement dans la cuisine ou sur une planche à découper. Laissez-moi vous emmener en voyage pendant quelques minutes. À travers des histoires, des images et des recettes que j'ai élaborées à partir de ce que j'ai vu, goûté, senti et vécu. Parce que sans inspiration, pas de création
Thailand
MICHELIN ENFREINT-IL LES RÈGLES ?
Des lèvres rouge vif, un bonnet de laine sur la tête et d'énormes lunettes de ski sur les yeux. Supina Junsuta, 72 ans, est une apparition particulière. À Jay Fai, elle est la seule cuisinière derrière deux grands woks chauffés au charbon de bois. Si vous ne savez pas qu'un restaurant se trouve ici, vous pouvez passer juste à côté. Un aspect peu hygiénique, des mises en place effectuées dans la rue et une file d'attente d'au moins deux heures. Et ce restaurant a une étoile Michelin ? Michelin ne respecte-t-il pas les règles ? Je ne pense pas que cet endroit mérite une étoile, à moins que Michelin n'égalise ses exigences dans le monde entier. La gastronomie change, j'invite cordialement Michelin à changer avec elle. Certes, la qualité de la nourriture est insensée. Je prends le plat signature de Junsuta : une omelette au crabe. Elle est préparée au wok et ressemble à un grand burrito, rempli de chair de crabe et servi avec de la sauce sriracha. wow ! Mon voyage culinaire a commencé.
Des haut-parleurs "Lick it up" de Kiss. Cela correspond parfaitement au plat qui vient de nous être présenté et que nous pouvons "juste" lécher dans notre assiette. Plus de règles à Gaggan. Si vous voulez, venez en T-shirt. Vous pouvez vous appuyer sur la table avec vos coudes. Et si vous aimez ça, vous mangez avec vos mains. Le menu se compose de 25 emojis les uns sous les autres, sans autre explication. Les plats ne sont annoncés qu'à la fin du menu amuse-bouche de 25 plats. Et là, les emojis représentent effectivement ce que l'on a mangé. Les règles de la gastronomie classique ne s'appliquent pas à Gaggan. La créativité coule à flot. Gaggan a été désigné quatre fois meilleur restaurant d'Asie et s'est classé numéro cinq dans The World's 50 Best Restaurants en 2018. Le restaurant est doté de deux étoiles Michelin. Le chef Gaggan Anand, un petit homme occupé et énergique, a travaillé à El Bulli. Ses plats, souvent basés sur la cuisine indienne, sont donc techniquement avancés : tout est exécuté à la perfection. Le menu de Gaggan est une fête, une explosion de saveurs asiatiques.
Lorsque vous faites une réservation en Asie, indiquez toujours que vous travaillez comme chef cuisinier. De nombreux restaurants, dont le Gaggan, donnent la priorité aux professionnels. J'ai également obtenu une place à la table des chefs : une bonne vue sur la cuisine et de nombreuses conversations avec des collègues. Bizarre, comme une telle expérience peut être ridiculement inspirante !
MARCHÉ AUX CRABES À KEP
8 dollars pour un kilo de crabe. Si frais que vous êtes juste au-dessus de lui lorsqu'il est pêché dans la mer. Avec votre panier de crabe, réglé avec l'une des dizaines de dames plus âgées qui pêchent les unes à côté des autres mais vous aimez vous convaincre qu'elles ont le meilleur, vous vous dirigez vers un cuisinier avec un wok sur un brûleur au bord de l'eau. Il nettoie et prépare le crabe pour vous avec des poivrons frais de Kampot et une sauce épicée. Quelqu'un apparaît avec une bière. Putain, qu'est-ce que vous avez de si peu pour rendre un plat délicieux. Le pouvoir de la fraîcheur et de l'expérience.
Commencez votre voyage à Ho Chi Minh Ville, ou Saigon. Sautez à l'arrière d'un taxi à mobylette et traversez les rues animées. Faites-vous déposer chez Mme Nguyen Thi Thanh, plus connue sous le nom de "Lunch Lady". Un conseil d'Anthony Bourdain dans son émission "No Reservations". The Lunch Lady le savait. Sa cuisine de rue est désormais connue dans le monde entier. Son menu change tous les jours et se compose de plats fusionnés avec des influences de la Thaïlande et du Vietnam. Au Vietnam, un bon petit-déjeuner est également facile à trouver. Si vous aimez manger comme moi un sandwich le matin, le banh mi est aussi fait pour vous. Il s'agit d'une baguette (héritée de l'époque coloniale française) avec de nombreuses couches de siège. Si vous n'avez pas l'occasion de vous rendre au Viêt Nam, vous pouvez aussi le faire en goûtant à Boguette à Rotterdam.
Hong-Kong
NOURRITURE AU NIVEAU DES ÉTOILES AVEC BACKPACKERSBUDGET
Connue comme le haut lieu culinaire de l'Asie, Hong Kong est sans aucun doute l'une des villes les plus cool de ce continent. L'authentique cuisine cantonaise et les concepts branchés du monde entier s'accordent à merveille. À Hong Kong aussi, je me suis interrogé sur la valeur et la signification d'une étoile Michelin. Le restaurant Tim Ho Wan, fondé en 2009 par le chef Mak Pui Gor, a obtenu une étoile un an après son ouverture. Cependant, il ne prête aucune attention à l'intérieur, à l'extérieur ou au service ; il se concentre entièrement sur les dim sum de très haute qualité qu'il sert. Il possède maintenant cinq restaurants à Hong Kong, où l'on fait la queue pendant des heures pour avoir une place. Si vous venez seul, vous pourrez peut-être vous joindre à quelqu'un d'autre, ce qui vous permettra de vous asseoir plus rapidement à la table. Ensuite, vous cochez ce que vous voulez sur un bloc-notes. Le tout est servi à partir d'un chariot, sur lequel, aux Pays-Bas, on empilerait tout au plus les plats dans une cuisine de rinçage.
Taiwan
DES CENTAINES DE STANDS DE CUISINE DE RUE
Une fois le soleil couché, la ville de Taipei change. Les rues se transforment en marchés, où la street food prédomine. Plus de deux cents étals ne font pas exception. Ils sont simples et petits, afin qu'il y ait de la place pour le plus grand nombre de fournisseurs possible. Les longues files d'attente devant les étals populaires ne sont pas une exception. On y trouve notamment des steaks grillés au gaz, des concepts de thé au lait à bulles, du lait frit (une sorte de guimauve à base de lait, de sucre et d'amidon qui est panée et frite dans l'huile), des tentacules de poulpe reposant sur un gril ressemblant à une rôtissoire, du tofu puant (l'odeur de ce tofu fermenté peut être comparée à celle d'un camembert fort et ne disparaît pas rapidement) et du jianbao, un petit pain ressemblant à un bapao rempli de viande hachée qui est frit de façon croustillante sur un côté.
ENROULER DANS UNE FEUILLE DE LAITUE
Le passé, le présent et l'avenir se confondent en Corée du Sud. Les marchés traditionnels coexistent avec des lieux branchés occidentaux et des concepts alimentaires bizarres. Ingrédients couramment utilisés : ail, poivrons, algues, riz, sésame et tofu. Moins connu, le ginseng : une racine dont le goût se rapproche de celui de la racine de réglisse et qui est considérée par les Sud-Coréens comme l'ingrédient le plus sain de la planète. Les plats sont principalement préparés au barbecue. Cela signifie que vous préparez votre propre viande sur un mini-barbecue. Dans de nombreux restaurants, il y a un trou au milieu de la table, dans lequel sont placés des charbons chauds et qui est recouvert d'une grille. Il y a un système d'extraction au-dessus de chaque table, ce qui offre une belle vue en entrant dans un restaurant.
Le kimchi, une préparation de chou avec du piment et du sel que tous les Coréens connaissent, est un plat d'accompagnement bien connu. En outre, vous avez du daikon mariné, du nori, du riz cuit à la vapeur et de la laitue en feuilles. L'idée est de mettre quelques morceaux de viande dans la feuille de laitue, d'ajouter de la sauce et des accompagnements, puis de plier la feuille comme un burrito pour la manger.
Consultez notre article sur le chef Rocco de Santis.
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