“Nous devrions revenir aux bases.”
Nous nous entretenons avec Frank Haasnoot aux Pays-Bas, où il a de nouveau un lieu permanent après avoir voyagé dans le monde entier. Il a travaillé à New York, au Koweït, à Hong Kong et à Taïwan, entre autres. Un entretien avec une âme agitée, un pâtissier hors pair et un entrepreneur dans l'âme.
"Oui, je ne peux pas rester tranquille longtemps. Il faut aller de l'avant. Je suis toujours à la recherche de nouveaux défis, de nouvelles cultures et bien sûr de nouvelles saveurs. Comment suis-je constitué ? Eh bien, je suis perfectionniste, motivée et créative. Ce sont toutes des choses qu'un pâtissier et un entrepreneur devraient avoir en eux, je pense. Dans ma vie privée, je suis en fait un peu le contraire. Je suis alors très détendue, relaxée et je lâche un peu les rênes. Il s'agit de trouver un équilibre entre le travail et la vie privée."
"Je suis entré dans le monde de la pâtisserie par le biais de ma famille. Mon oncle a un restaurant et, dans mes jeunes années, j'ai commencé à gagner un peu plus. Je voulais peut-être devenir cuisinier à l'époque et mon oncle m'a dit : "Si tu n'es pas encore sûr de ton choix, fais d'abord une pâtisserie pendant un an ou deux. Cela te sera utile plus tard dans ton travail de cuisinier". Et une fois dans le métier, j'ai tout de suite été accroché".
"Un ingrédient avec lequel on peut travailler de manière très artistique est le chocolat. Mon préféré ! On peut le décorer, faire des sculptures et le transformer de toutes sortes de façons. Mais la pâtisserie est très polyvalente. En plus du chocolat, vous avez des pâtisseries, des glaces et des desserts sur une assiette. Il y a tellement de facettes qui rendent ce métier passionnant.
Si je dois faire un choix, je préfère les gâteaux et les pâtisseries. Il y a beaucoup de technologie impliquée. Il doit pouvoir rester dans la vitrine pendant un certain temps et le client doit pouvoir le transporter chez lui. On peut aussi aller très loin : de la pâtisserie au four aux mousses, et cela avec différentes structures, textures, saveurs et couleurs. Je préfère utiliser des produits de saison dans la mesure du possible."
"Je pense que nous nous sommes un peu perdus dans la profession ces dernières années. Nous travaillons trop avec des produits surgelés. Nous devrions revenir à l'essentiel, avec des produits locaux et de saison. Cela apporte de la variété et c'est bien sûr très agréable de travailler en tant que pâtissier". Lancez chaque mois un produit différent dans votre vitrine ! C'est étrange de voir des fraises sur un gâteau ici en décembre. Ce n'est pas génial du tout en termes de goût. D'accord, vous pouvez dire que les clients ne demandent que ça. Mais vous pouvez aussi utiliser d'autres choses, non ? Pomme, poire, carotte, betterave... tout ce que vous voulez."
Expérience dans le magasin
"Un conseil pour les pâtissiers débutants ? Tout dépend de l'endroit où vous vous trouvez. À Amsterdam ou à Anvers, vous pouvez pratiquer des prix différents de ceux pratiqués dans un petit village. Vous devrez également présenter un type de produit différent dans ces villes. Et peut-être faire des choix. Il ne faut pas vouloir tout proposer, car il faut alors beaucoup de monde pour tout fabriquer. Contentez-vous de créer des produits savoureux et honnêtes. Un délicieux gâteau qui coupe de beaux points, n'est-ce pas génial ? Autre point important : toutes les villes n'attendent pas une pâtisserie standard, car il y a peut-être déjà trois ou quatre endroits pour cela. Je pense qu'il est très important d'apprendre à connaître ses clients. Ont-ils la quarantaine ou la vingtaine ? Ils ont des besoins différents. Les médias sociaux sont un bon outil pour cela. Soyez actif pour déterminer votre public cible."
"Personnellement, l'expérience dans un certain nombre de pâtisseries néerlandaises et belges me manque particulièrement. Le caractère artisanal, l'agencement du commerce... et j'en passe. Regardez comment les grands noms et les grandes marques se débrouillent à Paris, car nous pouvons en tirer de nombreux enseignements. Si vous dirigez une entreprise de luxe, vos produits doivent également avoir l'air luxueux, y compris la boîte.
À Taïwan, nous avons mis les gâteaux dans une sorte de boîte à chapeau : une couverture rigide qui allait bien au-dessus du gâteau. Ainsi, vous n'avez pas seulement un gâteau, mais aussi un cadeau. Un cadeau que vous offrez à votre femme ou à votre petite amie. Les gens ne vont pas dans un restaurant étoilé uniquement pour la bonne nourriture. Il faut donc aborder une pâtisserie de luxe exactement de la même manière."
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