Des chefs JRE français nous avouent leurs penchants pour les desserts

Depuis qu’elle a 22 ans, la cheffe française Pricillia Lebon (32 ans) fait des étincelles en cuisine, sans n’avoir jamais suivi de formation professionnelle particulière. Elle a appris à cuisiner « sur le tas » et tient aujourd’hui le restaurant L’Ogustin, dans la pittoresque ville de La Vacquerie-et-Saint-Martin-de-Castries, à 45 minutes de Montpellier. C’est un charmant petit restaurant, installé dans une ancienne ferme et jouxté d’un petit hôtel de 25 chambres. Une agréable terrasse extérieure de 25 places est aménagée à l’ombre d’arbres géants. « L’endroit idéal pour se détendre », d’après Pricillia. Sa cuisine est très personnelle. « Je l’appelle “cuisine d’auteur”. Les techniques ne s’inventent pas, mais se transmettent d’un chef à l’autre. Je me les approprie et j’y mets ma touche personnelle. J’essaie de servir des plats qui reflètent ce que je ressens et ce que je trouve dans les environs, au marché par exemple, ou sur le plateau du Larzac. Je puise aussi mon inspiration dans mon héritage malgache, normand et réunionnais. »

Quant à son collègue, le chef Grégory Doucey (44 ans), c’est à 25 ans qu’il est revenu à son premier amour : la cuisine. Il a terminé sa formation culinaire en 9 mois et a fait des stages dans des restaurants haut de gamme de Montpellier. Par la suite, il a travaillé un temps à Chablis, avant de finalement regagner le sud de la France. En novembre 2018, Grégory ouvre son restaurant In-Fine, à Frontignan, où il propose une cuisine raffinée. « J’accorde une grande importance à l’écoresponsabilité dans mon restaurant. Je travaille des produits frais que je trouve dans un rayon de 200 kilomètres autour de Frontignan. Comme nous sommes sur la côte, nous avons l’embarras du choix pour les poissons et les crustacés. J’aime servir des “poissons oubliés”, comme la sardine, le maquereau ou l’anchois. En outre, j’ai mon potager de 250 m², où nous GRÉGORY DOUCEY cultivons des légumes et des fruits pour le restaurant. » 

Pour ses desserts aussi, Grégory utilise de préférence des ingrédients locaux de saison. « Les clients ont parfois du mal à se libérer du chocolat et des agrumes ! Mais cela ne m’empêche pas de privilégier les produits régionaux et de saison. C’est le chef qui doit s’adapter au producteur, l’homme qui doit suivre la nature, et non l’inverse. Si notre maraîcher de Fabrègues n’a pas encore d’asperges parce que les sols sont trop froids, nous devons bien nous adapter. Avec le réchauffement climatique, tout change. Certains produits disparaissent, mais d’autres deviennent soudain plus courants, comme le kiwi. Selon moi, les chefs doivent suivre l’offre. » D’après Grégory, un bon dessert doit faire rejaillir des souvenirs d’enfance. « Le souvenir de repas en famille ou celui d’une fête. Un dessert est une portion de joie et de réconfort. Pour moi, un dessert surprenant doit être moelleux et croustillant à la fois. C’est pourquoi j’accorde beaucoup d’importance aux textures et aux saveurs. »

Pricillia, elle, veut raconter des histoires avec ses desserts. « Ces histoires peuvent s’inspirer d’une rencontre ou d’expériences vécues. Actuellement, je travaille sur la fleur de coton, un symbole de l’esclavage, qui a marqué ma famille et mon éducation. Le processus créatif est crucial pour moi. Par les textures, les saveurs et les ingrédients de haute qualité, mes assiettes racontent des histoires. »

Les deux chefs français ne se retrouvent pas trop dans la tendance qui consiste à réinventer les classiques, ce qu’on appelle les « desserts déconstruits ». « Prenez la tarte au citron, par exemple », explique Grégory. « Si vous remplacez la meringue italienne par de la meringue française sèche, vous obtenez quelque chose de tout à fait différent. C’est très délicat de changer la forme d’un dessert classique. » Pricillia est entièrement d’accord. « Je pense au Paris Brest de mon enfance, par exemple. Vous pouvez l’analyser sous toutes les coutures, essayer de le rendre plus léger, modifier le praliné ou la pâte à choux… ma préférence ira toujours au Paris Brest de ma jeunesse ! Il vaut mieux inventer quelque chose de nouveau plutôt que de broder sur ce qui existe déjà. »

Pricillia prend l’exemple de sa mignardise. « Il y a 15 ans, j’ai été inspirée par un fantastique classique de Ladurée. Après avoir perfectionné ma mignardise, une pâte sablée fourrée de gel rose au lychee et à la framboise, je l’ai goûtée et le souvenir de ce délice de Ladurée, que je dégustais à l’époque avec mon meilleur ami, m’est immédiatement revenu à l’esprit. C’est incroyable. » Grégory estime que sa tarte Tatin est son plat signature. « Avec une exquise crème légère et juste ce qu’il faut de sucre. C’est un dessert très simple, mais délicieux et réconfortant, enfin c’est mon avis. »

La carte des desserts est un enjeu majeur pour les chefs, selon Grégory. « C’est le dernier souvenir que les clients gardent de votre cuisine. Si vous mettez tout votre savoir-faire dans des plats de qualité et pleins de goût en début de menu, vous ne pouvez pas terminer sur une note médiocre. Un bon dessert qui s’inscrit parfaitement dans votre menu et dans le style de votre restaurant demande beaucoup de réflexion, de lecture, d’essais et de préparation. » 

Pricillia aime travailler les fruits et la vanille. Elle se plaît aussi à se lancer dans des expériences avec le sucre, même si toutes ses créations sucrées ne se retrouvent pas toujours dans ses desserts. D’après Pricillia, un chef impressionnera davantage avec un dessert simple que tout le monde connaît, en y ajoutant un petit plus inoubliable. « J’ai récemment reçu des retours très élogieux sur ma glace vanille. J’en retire une grande satisfaction : parvenir à rendre un classique inoubliable en utilisant de la vanille d’une qualité exceptionnelle et en optant pour les saveurs et infusions parfaites. Cela paraît simple, mais cet exercice n’a rien de facile. »