Ode aux grands classiques

Il existe tellement de variantes de la tarte Tatin que retrouver l’originale n’ai rien d’aisé. Chaque grand chef a sa variante, chaque bible culinaire en propose au moins une recette et, sur les réseaux sociaux, les influenceurs vous expliquent comment la préparer en trente secondes chrono. Mais y a-t-il une recette authentique ? Ou une variante de l’originale est-elle devenue la référence ?

Jeroen van Oijen, auparavant Creative Chef chez Debic et fondateur de Gastronomixs, s’est lancé dans la quête d’une vie, à savoir retrouver les recettes originales des plats qu’il cuisine. Avec sa toque de Chef on a Mission, il parcourt le monde à la recherche de recettes et préparations authentiques. Il publie toutes ses découvertes et les recettes originales dans sa série d’ouvrages Master the Originals. Et dans le deuxième tome, il s’intéresse entre autres à la fameuse tarte Tatin. Pour en avoir le cœur net, il s’est rendu à Paris avec Hidde de Brabander, maître pâtissier et maître glacier SVH (le plus haut degré de compétence professionnelle en matière de fabrication de glaces aux Pays-Bas). Un voyage culinaire aux découvertes surprenantes. 

Pourquoi Paris ? Le lieu de naissance de la tarte Tatin serait-il donc incontesté ? À la fin du XIXe siècle, les sœurs françaises Stéphanie et Caroline Tatin tenaient l’Hôtel Tatin à Lamotte-Beuvron, un minuscule village du centre de la France. C’est là que les demoiselles ont inventé la fameuse tarte aux pommes renversée, plus ou moins par accident. Toutefois, le dessert tel que nous le connaissons doit sa célébrité au restaurant parisien Maxim’s, qui a remplacé la pâte brisée d’origine par de la pâte feuilletée. Et c’est cette recette qui fait aujourd’hui autorité.

Jeroen et Hidde s’y sont rendus pour déjeuner et ils ont trouvé que le restaurant valait le détour, ne fût-ce que pour son intérieur Art nouveau. Ce fut pour eux un voyage gastronomique dans le temps, car la carte de Maxim’s reprend tous les grands classiques français, dans une forme plus ou moins revisitée. Et quoi qu’on pense du style Maxim’s, une chose est sûre, ils savent y faire. Pas étonnant, donc, que la tarte Tatin y soit un délice absolu. La pomme, saturée de beurre et de caramel, garde un léger croquant et est servie sur une spirale de pâte filo enduite de beurre salé. Euh… attendez… de la pâte filo ?! C’est là toute l’originalité. Une évolution incroyablement subtile de la recette dont Maxim’s est plus ou moins à l’origine, dans le respect des saveurs et textures authentiques. La quenelle de crème épaisse pure est on ne peut plus classique, mais assure un parfait contraste avec la douceur de la tarte Tatin.

Un bon enquêteur ne se satisfait jamais des premiers résultats, c’est bien connu. C’est pourquoi le chef et le pâtissier se sont mis en quête d’autres variantes. Ils ont ainsi visité les meilleures maisons, comme Strohrer, Ladurée, Fauchon et d’autres grands noms, à la recherche du classique ultime. Conclusion : la tarte Tatin est avant tout un dessert de restaurant. Dans la rue de Montorgueil, haut lieu de la gastronomie parisienne, un pâtissier français classique en a tout de même fait sa spécialité. Et contrairement à de nombreux autres, il dévoile volontiers ses connaissances. Il n’utilise pas non plus de la pâte brisée, mais bien de la pâte feuilletée. Il commence par caraméliser les pommes dans la poêle, puis les laisse macérer toute une nuit. Ensuite, il couvre les pommes avec la pâte et cuit la tarte.

Il existe d’innombrables variantes de la tarte Tatin. Mais son essence, ses éléments indispensables, restent invariablement les mêmes. Même dans la version de Maxim’s avec une autre pâte, on retrouve toujours l’originale. Dès lors, quel que soit votre degré de créativité, une seule règle d’or : ne touchez pas à l’essence d’un plat. Ce n’est qu’ainsi que vous pourrez garantir cette expérience, qui fait de la tarte Tatin un dessert aussi incroyablement délicieux.

Inspiré par ce qu’il a vu et dégusté à Paris, Hidde de Brabander a créé sa propre version de la tarte Tatin. Ses disciplines de maître pâtissier et de maître glacier SVH viennent à point nommé dans ce dessert. Hidde prépare les pommes un peu différemment. Il commence par réaliser un caramel à sec, qu’il verse dans le moule. Il le recouvre ensuite des pommes coupées en morceaux et du beurre, avant d’enfourner pendant 45 minutes sans la pâte. Il laisse ensuite refroidir et macérer le tout. Enfin, il remplace le fond de pâte feuilletée par une spirale de pâte filo enduite de beurre salé. Hidde sert sa tarte Tatin avec une quenelle de riche crème glacée à la vanille hollandaise.