De la crème à la crème acidifiée
Il vous est sans aucun doute déjà arrivé de battre de la crème trop longtemps et d’ainsi obtenir du beurre. Un moment d’inattention et votre crème se sépare en une masse liquide et une masse solide. Que se passe-t-il réellement durant ce processus?
Et si nous transformions ce désavantage en une série de nouvelles possibilités ? Dans ce Technique en image, nous vous montrons comment réaliser une série de beurres exclusifs, avec un goût unique qui s’accorde avec votre cuisine ou votre plat !
Pendant que l’on bat la crème, une mousse solide et légère apparaît. Le fouet introduit des bulles d’air dans la crème. Les boules de graisse constituent un réseau continu et forment des parois autour des bulles d’air. Une mousse stable est atteinte lorsque les boules de graisse maintiennent ensemble liquide et air.
Mais si l’on continue à fouetter au-delà du moment où ce réseau est né, l’eau et la graisse se scindent. Les petites boules de graisse du beurre se rassemblent pour former des masses toujours plus importantes et prennent la place des bulles d’air. Le beurre est fabriqué en le barattant. Cela signifie en fait que vous battez expressément la crème trop longtemps (« baratter »). Dans le but d’endommager les petites boules de graisse.
Durant ce processus, le liquide est battu pour le séparer de la crème et c’est ainsi que se forment des granulés de beurre. Lorsque ces granulés de beurre se heurtent, les particules liquides de graisse se rassemblent et le beurre apparaît. Le liquide qui subsiste est le babeurre ou le petit-lait.
Faites-le vous-même
Vous pouvez reproduire ce processus dans votre cuisine pour réaliser votre propre beurre. Cela peut paraître beaucoup de travail alors que l’on peut acheter toutes sortes de beurre chez les grossistes. Mais si vous lui donneriez votre propre touche et fabriqueriez un beurre véritablement unique ? Difficile ? C’est moins compliqué qu’il n’y paraît. Voici en grandes lignes, les trois étapes pour réaliser vous-même du beurre avec une saveur particulière.
Le côté spectaculaire de la technique ici développée ? Du beurre frais avec un élément de surprise important. Comme vous infusez la crème, la couleur reste blanche et rien ne se remarque à l’extérieur du produit jusqu’à la dégustation. En assaisonnant la crème dès le début du processus, nous obtenons donc une crème acidifiée blanche et finalement du beurre blanc. Mais aux goûts particuliers, comme du lard fumé, du café ou du dashi.
L’étape suivante est « l’acidification » de la crème. Pour ce faire, mélangez tout simplement la crème et le babeurre. Les bactéries d’acide lactique présentes dans le babeurre permettent un « kickstarter ». Laissez ensuite fermenter la crème pendant 24 heures à 25 °C. La masse est alors à nouveau refroidie. Le résultat final ? De la crème acidifiée, dans ce cas agrémentée d’un goût au choix. Vous pourriez en fait déjà l’utiliser dans une entrée froide ou un dessert.
Étape 3 : battre jusqu'à obtenir du beurre
Il s’agit donc simplement de battre la crème un peu trop longtemps. Le beurre est ensuite malaxé.
Mélangez la Debic Crème 35% avec les ingrédients (nous utilisons ici par exemple des grains de café) et infusez à froid pendant 24 heures dans un sachet fermé sous vide, afin que la crème puisse absorber tous les arômes. Passez la crème au fin tamis. Ajoutez quatre cuillères à soupe de babeurre par litre de crème, mélangez et recouvrez avec une étamine ou du papier essuie-tout solide, afin que l’air puisse encore passer, mais que rien ne puisse tomber dans le mélange. Placez la crème acidifiée à 25 °C pendant 24 heures dans une armoire à fermentation, un séchoir ou un endroit chaud dans la cuisine. Refroidissez ensuite de nouveau à 4 °C. Nous l’utiliserons plus tard pour fabriquer du beurre. Vous pouvez par exemple utiliser cette crème acidifiée dans des soupes, des sauces ou des desserts. Il est également possible de battre la crème acidifiée jusqu’à obtention d’un mélange bien aéré en raison du pourcentage de graisse élevée de 35 %.
Il existe de nombreux arômes différents et surprenants qui peuvent être ajoutés à la crème fouettée Debic 35%. Vous pouvez penser au café, au cacao, au pop-corn, au bacon fumé et à l'ail.
Étape par étape : de la crème acidifiée au beurre
Battez la crème acidifiée refroidie au mélangeur batteur jusqu’à ce que la graisse s’agglomère. Passez dans une étamine et essorez bien. Vous avez à présent du beurre et du petit-lait. Lavez et refroidissez le beurre dans de l’eau glacée. Remplacez l’eau glacée plusieurs fois jusqu’à ce qu’elle demeure claire. Malaxez bien le beurre pour évacuer toute l’humidité. Il faut le faire pour prolonger la durée de conservation, afin qu’il ne devienne pas rance. Assaisonnez éventuellement le beurre avec du sel (1 à 3 % de sel). Enroulez le beurre dans trois couches de film plastique et refroidissez à nouveau au réfrigérateur.
Passez le petit-lait au fin tamis et refroidissez jusqu’à 4 °C. Utilisez le petit-lait ainsi obtenu pour, par exemple, réaliser un dressing. À cette fin, utilisez environ deux tiers d’huile aux herbes vertes et un tiers de petit-lait.
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