Déconstruction
Les meilleurs chefs disposent de beaucoup de créativité et d'inspiration pour proposer à leur entreprise un nouvel assortiment ou un nouveau menu à chaque saison. La façon la plus simple de redessiner ou de repenser un assortiment est d'utiliser la méthode du retour aux sources. Quels sont les classiques nationaux et internationaux, comment les réintroduire dans l'assortiment, pourquoi ne sont-ils plus populaires ? Il est facile de répondre à toutes ces questions.
Les classiques sont devenus des classiques par leur style particulier ou leur qualité intemporelle. Les sentiments nostalgiques jouent également un rôle pour les clients, qui ont besoin d'un classique solide en plus de leur quête des nouvelles tendances, des points chauds et des influenceurs de flux. Les versions 2.0, qui fonctionnent toujours bien avec les classiques, sont le premier pas vers la modernisation de l'offre.
Un bel exemple est le gâteau de la Forêt Noire ou Schwarzwalder Kirschtorte. La version modernisée a un design contemporain, de nouvelles techniques de décoration, des ingrédients raffinés respectant la composition originale sont les éléments constitutifs de chaque création revisitée : crème, vanille, génoise au chocolat et Kirsch.
En termes culinaires, déconstruire signifie briser puis reconstruire d'une nouvelle manière. L'un des meilleurs et des plus visionnaires chefs du monde, Ferran Adria, a commencé par déconstruire les desserts à l'assiette. Certains d'entre nous ont probablement pensé à l'époque qu'ils étaient fous ou absurdes, mais avec le recul, ils y voient une nouvelle façon de sortir des sentiers battus pour obtenir un résultat savoureux, surprenant et attrayant.
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