Fourrages à gogo !
Nous allons nous intéresser à la composition d’un entremet classique et à la manière de le monter simplement, mais de façon à créer un effet de surprise.
Découvrez des nouvelles saveurs et textures avec ces fourrages faciles et délicieux
Quelles saveurs combiner ?
La règle d’or à respecter lorsqu’on combine des saveurs, c’est de marier le sucré à l’acide ou à l’amer. Vous pouvez aussi assurer le contraste en combinant une texture souple à quelque chose de croustillant ou de légèrement liquide. Vous trouverez d’innombrables combinaisons de saveurs en ligne sur le site Foodpairing®, mais vous pouvez également puiser des idées dans le monde très tendance des cocktails, où les combinaisons de saveurs font toujours l’objet d’une attention particulière, tout comme le dosage correct d’alcool. Un parfum savamment choisi de Cointreau, de cognac ou d’eau-de-vie fruitée peut venir « pimenter » la pâtisserie moderne.
Texture et couleur
La saveur de l’insert doit être soigneusement choisie. Se marie-t-elle avec le goût principal de la création ? Est-elle (trop) dominante ? La texture surprend-elle ? Le résultat est-il visuellement attrayant à la découpe ? L’ensemble forme-t-il un tout ? Par souci de facilité et de clarté, nous avons subdivisé les fourrages en cinq catégories.
Des fruits purs en purée, liés avec de la gélatine. Osez des combinaisons avec des fruits en morceaux ou des épices pour sortir du classique fruit, sucre et gélatine.
La recette ancestrale de nos grands-mères. Des morceaux de fruits purs, mélangés ou non à de la purée, réduits et liés avec de la pectine, un peu comme une confiture. L’idéal pour combiner l’abricot, la pomme, l’ananas ou la pêche avec une mousse.
Sans doute la manière la plus élégante de combiner en toute harmonie une couche contrastante de fruits ou de fruits secs avec une mousse. La dose de beurre qui y est émulsionnée garantit une sensation veloutée en bouche. À température ambiante, une crème est aérée, mais aussi étalable et pulvérisable. Le goût est riche, elle est douce au toucher et elle fond rapidement et complètement en bouche. Lors de la préparation d’une crème, on ajoute en effet de l’air dans un mélange de matière grasse, de sucre et de liquide. La structure d’un crémeux s’apparente plutôt à l’association d’une mousse et d’une ganache. Le crémeux est donc moins aéré qu’une crème et sa texture est extrêmement douce et crémeuse.
Un grand classique du monde du chocolat. Vous pouvez aller plus loin en préparant une ganache montée, c’est-à-dire une ganache que vous fouettez après cristallisation, ce qui rend la texture plus légère et plus douce que celle d’une ganache classique, plus compacte. Une ganache est toujours constituée de crème et de chocolat de couverture. Ajoutez du beurre pour une variante plus crémeuse et du glucose pour une ganache plus dure. Ajoutez plus ou moins de chocolat et vous obtiendrez une ganache plus ferme ou plus liquide. La ganache est donc un fourrage polyvalent pour vos pâtisseries ou pralines. Vos créations ont en outre une plus longue durée de conservation puisque la ganache les protège contre le dessèchement.
Une mousse douce et délicate constitue un fourrage idéal pour une bombe ou une autre pâtisserie fine. Obtenir la texture parfaite peut se révéler difficile, surtout si vous utilisez la mousse comme fourrage dans une pâtisserie. Dans une préparation traditionnelle, on utilise la gélatine pour son effet liant. Surtout en combinaison avec des purées de fruits, car elles contiennent beaucoup d’eau. Pour une mousse au chocolat, la gélatine est moins voire pas du tout nécessaire puisque le beurre de cacao apporte plus de tenue.
Laissez-vous inspirer et essayez-les !
Découvrez ce que vous pouvez créer avec ces délicieuses fourrages.
Découvrez tout sur les biscuits dans cet article.
En savoir plus
