Éléments constitutifs importants pour votre base : biscuit

Sans les trois composants de base, à savoir le biscuit, le fourrage et la décoration, pas de gâteau. Vous pouvez dresser joliment une assiette, garnir une tartelette ou créer un dessert dans une verrine. Mais la véritable pâtisserie part toujours du biscuit.

Le secteur de la pâtisserie est en perpétuelle évolution. D’une part, nous vivons une véritable « instagramisation » du métier : l’aspect visuel est important, un produit, ou sa présentation, doit être soigné pour sa publication sur les réseaux sociaux.

D’autre part, les consommateurs se tournent principalement vers des textures surprenantes, des combinaisons de saveurs étonnantes et des ingrédients originaux.

La base

Des œufs, du sucre et de la farine. Ces trois ingrédients constituent la base du biscuit le plus simple, le plus universel. Le rapport de base est de 2/1/1, soit 50 grammes d’œuf, 25 grammes de sucre et 25 grammes de farine. En fouettant les œufs, de préférence au bain-marie, vous permettez au sucre de fondre dans le liquide et vous obtenez une masse mousseuse et volumineuse. Il s’agit de la méthode « chaud-froid ». Continuez de battre cette masse mousseuse hors du feu. L’œil du boulanger chevronné sait quand le mélange d’œuf et de sucre est suffisamment stable pour que la farine tamisée puisse y être incorporée délicatement.

Les compléments et ajouts

Arômes: vanille, zestes de citron et poudre de cacao sont autant d’ingrédients qui donnent plus de caractère à une recette de biscuit, mais qui influencent peu sa texture ou sa structure.

Amidon: la farine de blé est le principal ingrédient des biscuits classiques. Elle est parfois complétée ou remplacée en partie par de la fécule de pomme de terre pour une pâte plus stable.

Matière grasse: . le beurre fondu, le beurre noisette ou l’huile donnent un produit fini plus moelleux et plus savoureux, qui se conserve plus longtemps. Cette propriété est importante pour le biscuit en tranches fines, les gâteaux roulés et les gâteaux à la crème fouettée. Nous recommandons de toujours laisser le beurre fondu refroidir avant de l’incorporer. Trop chaud, le beurre risque de faire coaguler les œufs. Trop froid, il compliquerait le lissage du biscuit sur les plaques de cuisson. Pour un biscuit au cacao noir ou au chocolat noir, il est préférable d’utiliser du chocolat fondu plutôt que de la poudre de cacao bon marché. La saveur et les composants du cacao contribuent à un produit fini qui reste frais plus longtemps.

Oeufs: les œufs ont un pouvoir moussant, émulsifiant et liant. Les jaunes d'œufs, en particulier, apporte saveur et liaison grâce à la lécithine qu’il contient. Les blancs d'œufs possède quant à lui un pouvoir coagulant et donne plus de légèreté à la pâte. Dans un biscuit duchesse riche, une partie des œufs est remplacée par des jaunes d'œufs et 5 à 10 % de beurre fondu sont ajoutés à la recette. Résultat : une pâte plus ferme et moins aérée, qui se roule facilement et retient plus longtemps les liquides tels que liqueur, sirop de fruits et café.

Fruits à coque: les fruits à coques jouent également un rôle important dans les recettes de biscuit et apportent un goût incomparable. Ils contiennent une belle part de matières grasses naturelle et s’incorporent très bien dans les appareils à meringue. Les amandes et les noisettes sont les fruits à coque les plus utilisés, mais les noix de pécan, les pistaches, les cacahuètes et les noix de macadamia permettent de varier.