Gélatine
La gélatine (E411) est un ingrédient naturel dérivée du collagène prélevé sur les parties du corps d’un animal (les os, les arêtes, la peau et le tissu conjonctif). Elle est incolore, translucide et inodore et est utilisée dans l’industrie alimentaire pour gélifier les préparations molles et liquides : pâté, mousse, gommes, guimauves…
Avec la tendance "Nouvelle Cuisine" à la fin des années 70, Gaston Lenôtre a rendu la gélatine populaire en l’utilisant dans ses desserts sucrés. Dix ans plus tard, l’introduction des mousses, bavarois et entremets basés sur de nouvelles recettes et techniques était un fait. L’impulsion et la popularité qui ont suivies sont venues de les frères Adria (chefs du restaurant El Bulli en Espagne). Ils ont expérimenté avec les gélifiants et avec cette nouvelle connaissance ils ont repoussé les frontières de la gastronomie.
Les professionnels sont formés sur une base très traditionnelle dans laquelle les feuilles de gélatine sont la norme. Il est presque impossible de réaliser une mousse ou un bavarois sans gélatine. Dans les recettes aérées, la gélatine apporte de la stabilité et rend la préparation stable à la congélation. Des noms comme or, argent et bronze indiquent la pureté et la force de la gélatine. Aujourd’hui, la force ou le pouvoir de gonflement est indiqué par "Bloom", entre 135 et 275 Bloom.
Pour des raisons religieuses, les gélatines à base de porc ou d’animaux sont interdites dans certaines régions et, par conséquent, la gélatine à base de poisson ou la gélatine végétale sont des alternatives remarquables. Si le beurre de cacao, la pectine et l’agar-agar sont de plus en plus utilisés pour lier et stabiliser les aliments, la norme reste de tout de même la gélatine.
Feuilles de gélatine ou poudre ?
Les recettes de pâtisserie française utilisent de la gélatine en poudre plutôt que des feuilles de gélatine. Il n’y a pas de différence technique si l’on suit le même degré de Bloom. La différence se situe au niveau de la préparation.
Gélatine en poudre
Hydratez 5 fois le poids de la poudre de gélatine avec de l’eau et laissez reposer pendant au moins 30 minutes. Faites fondre et utilisez dans la préparation.
20 grammes de poudre de gélatine (200 Bloom) + 100 g d’eau froide = 120 g de masse de gélatine = +/- 10 feuilles de gélatine (le poids des feuilles de gélatine est d’environ 2 grammes chacune).
Si vous lisez dans une recette «180 grammes de masse de gélatine», divisez par 6 et vous obtenez 30 grammes de gélatine (poudre ou feuilles). Dans toutes les recettes Debic avec la gélatine nous indiquons la gélatine en g et la gélatine utilisée à une teneur de 180-200 Bloom.
Gélatine en feuille
Faites tremper des feuilles de gélatine dans suffisamment d’eau froide pendant au minimum 30 minutes. Prolonger le temps d’hydratation ne pose aucun problème, l’absorption des feuilles de gélatine a un maximum, donc même une nuit au réfrigérateur ne donne pas de résultats divergents. Les feuilles de gélatine absorbent environ 5 à 6 fois leur poids.
Pressez doucement pour éliminer l’excès d’eau. Faites-la fondre au micro-ondes (60-80°C), de préférence avec une petite quantité de purée de fruits, de crème anglaise ou de crème, dépandant de la recette que vous réalisez. Ainsi vous éviter la formation de grumeaux.
Astuce: pesez-les et ne comptez pas les feuilles.
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