Entremet Citronnelle - Mangue

Mélangez le beurre, le sucre, les zestes de citron et la poudre d'amande jusqu'à une pâte lisse.

Incorporez ensuite la farine pour former une structure grumeleuse.

Cuisez à four dans des anneaux (14 cm de diamètre) à 160°C pendant 25 minutes.

Battez les jaunes d'oeufs avec le sucre (1).

Ajoutez l'huile.

Battez les blancs d'oeufs avec le sucre (2) jusqu'à une mousse légère et aérée.

Incorporez graduellement le jus de citronnelle.

Mixez les deux mélanges l'un dans l'autre et ajoutez la farine tamisée.

Cuisez à 200°C pendant 7 minutes.

Mélangez la purée de fruit de la passion, la Malibu, la gousse de vanille grattée, le sucre et l'amidon de maïs dans une casserole.

Ajoutez la brunoise de mangue fraîche et laissez cuire pendant quelques minutes.

Réservez le compote dans le réfrigérateur.

Portez la moitié de la Debic Tenue & Foisonnement à ébullition avec la citronnelle finement haché et le sucre.

Laissez infuser pendant 1 heure.

Rechauffez la crème et laissez fondre la gélatine.

Passez au tamis fin et versez sur le chocolat blanc pour obtenir une ganache.

Ajoutez le reste de la Debic Tenue & Foisonnement, mélangez au mixeur plongeant et laissez reposer pendant une nuit au réfrigérateur.

Battez la ganache jusqu'à une consistance légère et aérée.

Battez la Debic Tenue & Foisonnement jusqu'à une consistance ferme.

Portez l'eau à ébulition avec le sucre jusqu'à 120°C.

Battez les blancs d'œufs.

Ajoutez goutte à goutte le sirop de sucre et battez vigoureusement jusqu'à le mélange soit refroidit.

Mélangez les 2 purées de fruits, chauffez une petite partie à 80°C et faites-y fondre la gélatine.

Ajoutez le mélange au reste des purées de fruits et laissez refroidir à 25°C.

Ajoutez les purées de fruits aux blancs d'œufs battus.

Incorporez-y la crème fouettée.

Faites chauffer le jus de fruit de la passion avec la purée de mangue jusqu'à 40°C.

Mélangez le sucre, la gousse de vanille grattée et l'agar-agar et ajoutez au liquide lorsqu'il est encore froid.

Portez à ébullition et laissez bouillir pendant 30 secondes.

Faites y fondre la gélatine.

Versez la mangue confite sur un Silpat et laisser reposer.

Découpez des anneaux de 20 cm de diamètre.