Chocolat Noix de coco citron vert
Pâte sablée au chocolat avec de la noix de coco, citron vert et Malibu


Frank Haasnoot
Banketbakker
Ingrédients
Pour 20 portions
Pâte sablée au chocolat
382 g de Debic Beurre de laiterie Constant
361 g de sucre glace
4 g de sel
110 g d'amandes en poudre
211 g d'oeufs
70 g de poudre de cacao
653 g de farine
209 g d'amidon de pomme de terre
125 g de jaunes d'oeufs
25 g de Debic Tenue & Foisonnement
Dacquoise coco
597 g de blancs d'oeufs
488 g de sucre
358 g de noix de coco finement broyé rôti
239 g d'amandes en poudre
199 g de sucre glace
119 g de farine
Citron vert confit
647 g de jus d'orange
314 g de jus de citron vert
22 g de pectine NH
17 g de zestes de citron vert
139 g de sucre
Malibu ganache montée
1182 g de Debic Tenue & Foisonnement
415 g de chocolat blanc
69 g de masse de gélatine
334 g de Malibu
Crumble au chocolat
124 g de Debic Beurre de laiterie Constant
112 g de farine
124 g d'amandes en poudre
124 g de sucre brun
2 g de sel
12 g de poudre de cacao
Préparation
Pâte sablée au chocolat
Mélangez le Debic Beurre de laiterie Constant, le sucre glace, le sel et les amandes broyées à une consistance lisse.
Ajoutez les œufs, puis la farine tamisée, la poudre de cacao et l'amidon de pomme de terre.
Pétrissez la pâte et déployez-le à 2 mm d'épaisseur.
Foncez les anneaux de cuisson perforées.
Faites cuire au four la pâte brisée à 150°C pendant 30 minutes.
Mélangez les jaunes d'oeufs avec la Debic Tenue & Foisonnement pour former une dorure.
Retirez les tartelettes des moules et badigeonnez avec la dorure.
Cuisez à nouveau pendant 30 minutes à 150°C.
Dacquoise coco
Battez le sucre avec les blancs d'oeufs.
Mélangez la farine tamisée et le sucre glace avec la poudre d'amandes et la noix de coco râpée.
Mélangez les blancs d'oeufs dans les ingrédients secs.
Cuisez au four à 190°C.
Citron vert confit
Faites chauffer le jus de fruits ainsi que les zestes.
Mélangez le sucre avec la pectine et ajoutez-y le liquide refroidi.
Portez à ébullition et laissez bouillir pendant 90 secondes.
Laissez refroidir et mélangez brièvement.
Malibu ganache montée
Portez ¼ du Debic Tenue & Foisonnement à ébullition et faites-y fondre la gélatine.
Versez sur le chocolat blanc et préparez une ganache.
Ajoutez la crème restante avec la Malibu et mélangez avec un mixeur plongeant.
Laissez reposer pendant 1 nuit.
Ensuite, battez à la consistance désirée.
Crumble au chocolat
Mélangez le Debic Beurre de laiterie Constant avec le sucre brun, le sel et les amandes broyées à une consistance lisse.
Incorporez ensuite la farine et la poudre de cacao jusqu'à ce qu'il devienne grumeleux.
Cuisez le croustade à 160°C pendant 45 minutes.
Mélangez les morceaux de crumble dans le chocolat fondu, puis immédiatement dans la poudre de cacao.
Roulez à travers la gelée neutre.
Montage
Remplissez des moules en silicone de 7 cm de diamètre avec la ganache montée.
Découpez un cercle (6 cm) de la dacquoise de noix de coco et dressez un peu de confite de citron vert sur le dessus.
Mettez au congélateur.
Appuyez sur cet intérieur gelé dans la ganache montée jusqu'à ce que la tartelette a une hauteur de 3,5 cm.
Terminez avec un cercle de biscuit de 6 cm.
Giclez une bonne cuillerée de confit de citron vert dans la tartelette de pâte sablée et mettez-y l'intérieur.
Finition
Tamisez le noix de coco râpée sur les tartelettes.
Placez trois morceaux de crumble au chocolat sur le dessus et finissez avec quelques petits morceaux de noix de coco fraîche.
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