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Caramel Pecan

Pâte à choux avec craquelin, crème au beurre italienne aux noix de pécan et sauce caramel

100ANS Ambassadeur Frank Haasnoot
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Frank Haasnoot

Banketbakker

Ingrédients

Pour 20 portions

Pâte à choux avec craquelin

25 g de lait écrémé en poudre

146 g de Debic Beurre de laiterie Constant (1)

5 g de sel

6 g de sucre

176 g de farine (1)

321 g d'oeufs

321 g d'eau

200 g de Debic Beurre de laiterie Constant (2)

250 g de sucre brun

250 g de farine (2)

Crème au beurre italienne aux noix de pécan

45 g d'eau

180 g de sucre

120 g de blancs d'oeufs

240 g de Debic Beurre de laiterie Constant

216 g de pâte de noix de pécan 100%

333 g de sucre

665 g de Debic Tenue & Foisonnement

2 g de sel

Crème à la vanille

601 g de Debic Prima Blanca

1 gousse de vanille Madagascar

1 gousse de vanille Tahiti

60 g de sucre

17 g de masse de gélatine

120 g de mascarpone

Préparation

Pâte à choux avec craquelin

Portez l'ensemble de l'eau avec le lait en poudre, le sel, le sucre et le Debic Beurre de laiterie Constant (1) à l'ébullition.

Ajoutez la farine (1) et mélangez bien à basse température.

Mettez le mélange dans le batteur-mixeur et ajoutez les oeufs dans 3 étapes.

Préparez le craquelin en mélangeant soigneusement le Debic Beurre de laiterie Constant (2), le sucre brun et la farine (2).

Étalez la pâte à 2 mm d'épaisseur et découpez cercles de 5 cm.

Dressez la pâte à choux en casquettes.

Placez un cercle de craquelin sur le dessus.

Faites cuire la pâte à 200°C avec la porte fermée jusqu'à ce qu'elle monte bien.

Puis abaissez la température du four à 160°C.

Crème au beurre italienne aux noix de pécan

Portez l'eau avec le sucre à ébullition à 120°C.

Faites une meringue italienne avec les blancs d'oeufs et battez jusqu'à ce que se soit complètement refroidit.

Battez le Debic Beurre de laiterie Constant avec la pâte de noix de de pécan jusqu'à une consistance légère et aérée.

Ajoutez le beurre en 3 parties à la meringue.

Sauce caramel

Caramélisez le sucre.

Portez la crème à ébullition et ajoutez au caramel.

Ajoutez le sel et laissez cuire sous forme d'un sirop.

Passez au tamis fin.

Crème à la vanille

Chauffez 1/4 de la Debic Tenue & Foisonnoment avec les gousses de vanille et le sucre.

Faites-y fondre la masse de gélatine.

Ajoutez le reste de la crème et le mascarpone.

Mélangez avec un mixeur plongeant et passez au tamis fin.

Laissez reposer au réfrigérateur pendant 1 nuit.

Battez la crème à la vanille jusqu'à une consistance légère et bien aérée et mettez dans une poche à douilles avec une douille lisse.

Montage

Utilisatez une douile pour faire un trou dans le fond du choux.

Dressez de la sauce caramale à l'intérieur.

Ensuite dressez des noix de pécan finement hachées et le crème au beurre.

Dressez un joli point de crème à la vanille sur le choux.

Utilisez une perceuse à pommes faire un trou dans la crème.

Versez un peu de sauce au caramel dans ce trou.

Terminez avec une décoration raffinée de chocolat.

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