Chocolat Vanille
Meringue au cacao, crémeux au chocolat noir, crème vanille et biscuit au chocolat noir


Frank Haasnoot
Banketbakker
Ingrédients
Pour 10 portions
Meringue au cacao
167 g de blancs d'oeufs
167 g de sucre
167 g de sucre glace
42 g de poudre de cacao
Crémeux au chocolat noir
153 g de lait
153 g de Debic Tenue & Foisonnement
65 g de jaunes d'oeufs
51 g de sucre
179 g de chocolat noir 65%
Crème à la vanille
6010 g de Debic Prima Blanca
1 gousse de vanille Madagascar
60 g de sucre
17 g de masse de gélatine
120 g de mascarpone
Biscuit au chocolat noir
261 g de massepain 50%
79 g de sucre (1)
127 g de jaunes d'oeufs
91 g d'oeufs
152 g de blancs d'oeufs
61 g de farine
30 g de poudre de cacao
61 g de masse de cacao
61 g de Debic Beurre de laiterie Constant
Décoration en chocolat
huile
nibs de cacao
chocolat noir
Préparation
Meringue au cacao
Faites chauffer les blancs d'oeufs avec le sucre à 50°C.
Battez jusqu'à une consistante légère et aérée.
Incorporez le sucre glace et la poudre de cacao avec la spatule.
Dressez dans la forme désirée sur un tapis de silicone.
Couvrez avec du papier sulfurisé et laissez sécher pendant 1 nuit à 90°C.
Crémeux au chocolat noir
Chauffez le lait avec la Debic Tenue & Foisonnement.
Mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre et mélangez pour former une crème anglaise à 84°C.
Ajoutez le chocolat et mélangez avec le mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse.
Crème à la vanille
Faites chauffer 1/4 de la Debic Prima Blanca avec la vanille et le sucre.
Faites-y fondre la masse de gélatine.
Ajoutez le reste de la crème et le mascarpone.
Mélangez avec le mixeur plongeant et passez au tamis.
Biscuit au chocolat noir
Faites fondre le Debic Beurre de laiterie Constant ainsi que la masse de cacao.
Incorporez la pâte d'amandes avec le sucre.
Ajoutez graduellement les œufs et les jaunes d'oeufs.
Remplacez la lame de papillon avec le batteur dans la machine à battre et battez jusqu'à une consistance légère et aérée.
Battez les blancs d'oeufs avec le sucre (2) à des pics et mixez-en les jaunes d'oeufs.
Ajoutez la farine tamisée et la poudre de cacao en 3 parties.
Enfin, mélangez dans le mélange de beurre.
Décoration en chocolat
Étalez l'huile sur une plaque et placez un film plastique sur le dessus.
Dressez des gouttes de chocolat fondu côté à côte et appuyez sur la plaque avec une film de plastique.
Soulevez la plaque à nouveau et maintenez-le vers le bas à l'envers.
Faites glisser la plaque à l'envers dans un chariot.
Tournez seule la plaque sur le moment où le chocolat est complètement cristallisé.
Retirez délicatement les décorations en chocolat du film plastique.
Montage
Immergez moitié de la meringue dans le chocolat fondu et déposez-les sur une plaque.
Découpez les cercles du biscuit au chocolat et collez-les avec de petites touches de la meringue sur le crémeux.
Maintenant dressez des grands dabs de la meringue sur la crémeux.
Redirigez la crème à la vanille sur le dessus.
Saupoudrez de nibs de cacao.
Terminez avec la décoration du chocolat.
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