Parlons gibier
L'économie culinaire (Le livre de la cuisine économe / Le livre de cuisine frugal) de Cauderlier, datant du XVIIe siècle, décrit des techniques particulièrement adaptées à la cuisson du gibier. Cependant, elles sont rarement utilisées dans la cuisine contemporaine. Il est temps de redécouvrir ces techniques séculaires!
Il existe une idée fausse et tenace selon laquelle, au XVIIe siècle, le gibier était fortement épicé afin de dissimuler le goût de la viande putréfiée. Le goût typique du gibier aristocratique était particulièrement apprécié par la noblesse prospère. Les épices étaient un ingrédient coûteux et luxueux à l'époque, et leur combinaison avec le gibier était un privilège. Le goût prononcé du gibier était principalement dû à la nécessité de conserver la viande. En laissant la viande "pendre" pendant une longue période, elle acquiert une forte teneur en acides aminés. Cette teneur en acides fait naturellement durcir la viande, ce qui prolonge sa durée de conservation. Autrefois, les gens aimaient ce goût, mais de nos jours, il n'est plus en vogue.
Le gibier sauvage
Étant donné que les animaux dans la nature font plus d'exercice physique que ceux en captivité, le gibier est généralement plus dur et moins gras dans sa structure. Les techniques telles que le bardage et la marinade, qui permettent de conserver la viande juteuse et d'éviter qu'elle ne se dessèche pendant la préparation, ont été supplantées par la vaste gamme de gibier d'élevage disponible. Mais le "vrai" gibier gagne du terrain ! La saveur délicate des animaux sauvages ne pourra jamais être égalée par la viande des mêmes animaux d'élevage. C'est pourquoi nous demandons le retour des techniques traditionnelles.
Marinade
Une marinade est une combinaison d'ingrédients savoureux dans laquelle un produit est trempé pendant une longue période. Les morceaux de viande les plus durs sont souvent marinés afin de les rendre plus juteux et plus savoureux. En ajoutant un ingrédient acidulé, le goût de la marinade imprègne toute la pièce de viande.
Le lardage consiste à insérer des morceaux de lard dans la viande, le gibier et la volaille. À l'aide d'une aiguille à lard, l'ingrédient est piqué de morceaux de lard pour éviter qu'il ne se dessèche et pour que la viande reste tendre. La graisse de porc est utilisée dans la plupart des plats, mais les possibilités sont infinies. Vous pouvez ajouter une touche de modernité, par exemple, en lardant des tomates séchées, du boudin, de l'anguille fumée, du chorizo ou des anchois. Nous avons lardé un chevreuil avec du Debic Cuire & Rôtir et de la graisse de porc infusée avec du chou rouge, du chou-rave, des tuiles de châtaigne et de la polenta.
Piquage
Pour piquer la viande, on fait des entailles à la surface de la viande et on y insère de fines bandes de gras de porc à l'aide d'une aiguille à piquer. La graisse de porc peut être remplacée par des ingrédients aromatiques tels que des herbes, des épices et de l'ail..
Le technique de farcir consiste à remplir un ingrédient avec de la chair forcée : un mélange de viande, de poisson, de gibier, de volaille ou de légumes. Le but de la farce est d'ajouter du goût au plat. Par exemple, avec du Debic Cuire & Rôtir, nous avons réalisé une farce pour canard sauvage à base de foie d'oie, de riz parfumé, de prunes marinées et de girolles.
Bardage
Le bardage est très similaire au lardage : il consiste à recouvrir la viande, le poisson, le gibier et la volaille de graisse de porc afin d'empêcher la viande de se dessécher et d'éviter le contact direct avec la source de chaleur. Des herbes ou des légumes peuvent également être utilisés pour le bardage, comme les feuilles de shiso aromatiques en combinaison avec du poisson ou du pigeon cuit dans des artichauts. Let's go wild! ! Et n'oublions jamais ces belles techniques culinaires anciennes !
