Noël: conseils pour les boulangers et pâtissiers
Noël est souvent considéré comme l'un des plus beaux moments de l'année. Riche en traditions et en magie, il est capable de nous ramener à l'essence des choses simples, comme la joie d'être ensemble et de déguster un bon repas avec nos proches. Cette période de l'année crée de grandes opportunités pour les boulangers et les pâtissiers.
L'odeur des épices et des fruits secs flotte dans l'air, les rues sont décorées avec lumières et les visages des enfants en disent long: c'est Noël!
"Pour moi, Noël est avant tout une fête de la tradition, tant pour les gâteaux que pour les lumières et les décorations qui rendent l'atmosphère unique." Leonardo Di Carlo, lui aussi, ne peut résister au charme de Noël et, comme beaucoup d'entre nous, il suffit d'un seul ingrédient pour évoquer en lui le souvenir et le goût de cette période magique de l'année : "Le premier ingrédient qui me fait penser à Noël est l'odeur des épices, c'est l'un des parfums que l'on rencontre souvent sur les marchés de Noël. Ils sont merveilleux pour parfumer les biscuits, comme le pain d'épices par exemple. Ces épices sont également idéales pour être utilisées dans toutes les recettes de bonbons de Noël: nougats, zelts, gros bonbons et elles sont faciles à combiner avec des fruits secs."
Mais Noël n'est pas seulement une tradition mais aussi un défi, surtout pour les boulangers et les pâtissiers. Le véritable défi pour un boulanger à cette période de l'année est de donner à son offre une touche personnelle et innovante, quelque chose avec lequel il peut étonner ses clients sans ignorer leurs souhaits et leurs attentes. "Je pense personnellement qu'un ingrédient unique est l'imagination et la créativité nécessaires pour présenter un gâteau ou un plat traditionnel de manière innovante à cette période de l'année", déclare Maestro Leonardo Di Carlo, tandis qu'Andrea Bonati, un boulanger italien qui travaille avec les produits Debic, a un avis différent : "Un ingrédient innovant auquel j'ai pensé récemment et qui n'est pas très utilisé dans les gâteaux est la truffe. C'est un ingrédient très compliqué à incorporer dans les pâtisseries et qui nécessite une technique particulière, mais lorsqu'il est en équilibre, il fait partie de ces ingrédients qui pourraient faire lentement leur apparition dans les propositions de Noël".
Cette année, plus que jamais, Noël est une occasion spéciale de passer du temps avec nos familles et nos proches. Le désir d'embrasser nos proches et de s'asseoir autour de la table ensemble est plus fort que jamais. En particulier, les desserts traditionnels ont toujours été le symbole de Noël et une occasion gourmande de passer de tendres moments de partage, mais ce ne sont pas seulement les saveurs qui rendent cette période de l'année unique, comme le rappelle Bonati : "Si nous allons par les couleurs, je suggère l'or, le rouge et le vert pour Noël". Ainsi, lorsque nous pensons et planifions nos offres de Noël, tenons compte de tous ces détails qui rendent nos propositions uniques et appropriées pour cette période de l'année.
Noël est non seulement une merveilleuse occasion de se retrouver, mais aussi une excellente occasion de faire des affaires. Les boulangers en sont conscients et enrichissent à cette époque leurs vitrines de friandises traditionnelles. En Italie, par exemple, les grands produits au levain sont les stars absolues. Nous parlons principalement du Panettone, du Pandoro et de la Veneziana, des délices qui sont généralement préparés selon des recettes traditionnelles, même si de nombreux pâtissiers, surtout ces dernières années, ont commencé à expérimenter en proposant des variations intéressantes. "La proposition parfaite est, sans aucun doute, le Panettone, 100% made in Italy". Leonardo Di Carlo nous dit : "C'est un produit qui devient de plus en plus célèbre dans le monde entier et je suis sûr qu'à l'avenir, il ne sera pas seulement consommé à Noël, mais tout au long de l'année, peut-être sous forme de petites pâtisseries avec l'ajout d'ingrédients de saison sous forme de fruits confits, par exemple. Ma recommandation pour Noël est le Panettone classique aux raisins secs, citron et orange ou un Panettone gourmand au caramel et chocolat au lait". Le secret est donc d'offrir aux clients les classiques de la tradition sans oublier d'ajouter quelques petites innovations.
Noël et la durabilité
Très souvent, Noël est associé au consumérisme, oubliant la véritable valeur de cette fête.
Jamais auparavant nous n'avions réalisé l'importance d'un comportement et d'habitudes plus durables pour nous-mêmes et pour l'environnement. Nous avons donc demandé à Andrea Bonati et Leonardo Di Carlo de nous donner leurs conseils pour un Noël plus durable.
Andrea Bonati a résumé sa pensée sur le sujet comme suit: "Ce que je veux dire sur la durabilité va dans les deux sens. S'il est important d'avoir une chaîne de production courte, il est souvent plus efficace de s'approvisionner en matières premières ailleurs, car ces produits peuvent ne pas être fabriqués dans notre région. Je pense, par exemple, aux pistaches de Bronte ou aux noisettes des Langhe. D'autre part, pour réduire les déchets, il est aujourd'hui de plus en plus important de se concentrer sur une organisation parfaite du travail: la seule chose qui peut vraiment réduire les déchets dans un atelier est l'organisation en perspective. Par exemple, en travaillant le plus possible avec les précommandes pendant la période de Noël, nous avons une meilleure organisation et une plus grande productivité, ce qui réduit les déchets."
Leonardo Di Carlo, en revanche, est plus pragmatique dans ses réflexions sur le thème de la durabilité et souligne qu'un confiseur doit réussir à utiliser au mieux "le froid" dans sa production. La chaîne du froid peut résoudre de nombreux problèmes de production et d'organisation et réduire les déchets". En outre, selon M. Di Carlo, de la confiserie, "l'utilisation d'équipements modernes à faible consommation d'énergie est également très importante". Une attention particulière doit donc être accordée à la durabilité, un élément qui est devenu nécessaire même lors des occasions de consommation les plus célèbres, comme Noël.
