Madrid Fusion 2022: au-delà du produit

Mexican Soul, Ingrédients britanniques

Le chef Santiago Lastra a travaillé au Noma, où il a appris les ficelles du métier auprès de René Redzepi. Il a obtenu une étoile au Michelin l'année où il a ouvert son restaurant à Londres.

Le Mexique possède de riches traditions culinaires, mais il est difficile de les transposer en Europe du Nord, où les ingrédients typiquement mexicains sont plus difficiles à trouver.  Il n'est pas durable ni techniquement faisable de voler dans ces produits. Santiago Lastra a élaboré un tableau des saveurs pour les ingrédients de substitution. Par exemple : le plantain, dont la texture et le goût sont proches de ceux du panais ou les tortillas de sarrasin, à la place du maïs.

L'histoire d'amour

Eric Kragh Vildgaard a un restaurant dont le concept est basé sur une histoire d'amour. Après avoir travaillé au Noma chez René Redzepi, Eric avait les connaissances nécessaires pour ouvrir son restaurant de poissons Jordnær. Un bon choix, car en 2021, il a reçu sa deuxième étoile Michelin.

Dans le passé, Eric a souvent fait les mauvais choix dans la vie. Mais grâce à la restauration, il a pris un chemin différent. Pour être précis : le chemin de l'amour, de l'amitié et du respect de la nature. L'amour de la nourriture, de son métier, de son personnel et de ses relations.

"Si je n'avais pas rencontré ma femme, je ne serais jamais venu ici."

Un restaurant deux étoiles cuisine avec des micro-ondes

Le chef Oriol et son équipe ont utilisé un micro-ondes pour leur présentation et ont démontré une technique datant de 16 ans : la génoise. C'est un hommage aux techniques de micro-ondes qu'Oriol a développées lorsqu'il travaillait avec Ferran Adria de Ell Bulli.

Oriol et son équipe ont utilisé la technologie des micro-ondes pour développer une gamme de snacks. Par exemple, le fromage Gouda, facile à sécher. Mais aussi, des espumas croustillants et des bulles de tapioca kuzu.

L'expérience ne se limite pas à la nourriture

La présentation de Rasmus Munk portait sur le concept de cuisine holistique. Dans son restaurant Alchemist, on utilise principalement des saveurs classiques, mais avec des techniques innovantes et complexes. Ils travaillent avec les papillons car ils contiennent plus de protéines que les grillons, par exemple. Et ils font des expériences avec la soie du cocon d'une chenille.

Rasmus Munk aime intégrer un élément de théâtre et d'art. Il a toute une équipe de personnes qui soutiennent ses créations, y compris des designers qui conçoivent le design des panneaux. Tout a une histoire.

Le succès du saumurage

Le chef Mario est l'ambassadeur de la gastronomie à Madrid. Il est spécialisé dans le processus de saumurage du poisson : l'escabèche. Il conserve le poisson dans différents vinaigres, comme le vinaigre de riz, le vinaigre de xérès, le vinaigre de cidre de pomme et le vinaigre de vin. Cette technique n'est pas nouvelle, mais Mario lui donne une nouvelle tournure. Il utilise le collagène naturel qui se dégage des différentes têtes de poisson au cours du processus. Le collagène procure "l'ultime sensation de goût".

Le chef Mario utilise également une nouvelle technique de cuisson. Au Madrid Fusion, il a préparé du shabu shabu dans un anaori (une marmite en graphite). La composition unique permet aux arômes de rester dans le produit. En outre, il est possible de cuisiner plus rapidement et de réaliser un produit fini. Un investissement qui se rembourse rapidement et qui convient à l'induction.