LA DOLCE VITA, PÂTISSERIE EN ITALIE
Que serait le monde de la cuisine sans la gastronomie italienne ? La pizza et les pâtes ont conquis le monde entier et sont les plats préférés de nombreuses personnes. Mais les Italiens excellent également du côté sucré. Que dire de leur délicieux « gelato » ? Et de leurs pâtisseries ?
La cuisine italienne est marquée par les différences régionales. Et les pâtisseries n'y échappent pas non plus. Chaque région a ses spécialités en fonction des ingrédients disponibles localement. Mantoue dans la région septentrionale de Lombardie est célèbre pour sa sbrisolona, une tarte sablée, réalisée avec des noisettes locales. La région d'Émilie-Romagne, quant à elle, est connue pour sa torta barozzi, un gâteau au café et au chocolat. Dans la région des Pouilles, vous pourrez apprécier le pasticciotto leccese, une pâtisserie similaire au pastel de nata portugais. À Naples, la spécialité est la sfogliatelle, une pâte feuilletée en forme de coquillage fourrée à la crème à la ricotta. Puis la Sardaigne est célèbre pour sa seada, une pâtisserie à la ricotta et au miel que l'on fait frire. Quant à la région de Calabre, elle met ses citrons parfumés à l'honneur dans un biscuit éponge imbibé de limoncello, le delizie al limone. Chaque recette régionale se décline en centaines ou même milliers de variantes. Toute nonna (grand-mère) italienne a sa propre interprétation, une recette qui est gardée secrète et transmise de génération en génération.
Influences d'ailleurs
Aussi locaux les ingrédients des pâtisseries italiennes soient-ils, de nombreuses recettes ont été influencées par d'autres pays. Au cours de son histoire, l'Italie a été envahie par de nombreuses nations et cultures comme les Français et les Autrichiens au Nord et les Arabes au Sud et en Sicile. Et ces influences sont immédiatement reconnaissables dans les pâtisseries locales. Les envahisseurs ont apporté avec eux leurs propres goûts et techniques qui, contrairement à eux, ont été accueillis à bras ouverts. Au nord, dans le Piémont, les pâtissiers italiens ont adopté les influences françaises comme le praliné et le tourage et ont fini par créer toute une gamme de viennoiseries. Ces créations étaient généralement fourrées avec de la ricotta locale ou la crème pâtissière italienne. En Sicile, les boulangers ont ensuite commencé à travailler avec les pistaches, les fruits (comme les oranges) et diverses épices que les Arabes avaient emportés avec eux. Tout cela a donné naissance à des pâtisseries locales, comme la Cassata, un gâteau avec des fruits confits. L'héritage pâtissier de l'Italie témoigne de son ouverture à la pollinisation culinaire croisée, ce qui se traduit par une gamme variée et délectable de délices influencés par des siècles d'interaction culturelle.
Péchés mignons
Bien sûr, il existe des pâtisseries italiennes qui datent de la Rome ancienne et de la Grèce antique. Par exemple, il est toujours possible de trouver à Rome des maritozzi. Nombre de ces douceurs anciennes ont des formes plutôt osées : de l'hommage phallique (comme les Cannoli fourrés à la crème) aux évocations de poitrines nues (comme les tette delle Monache ou « seins de nonne », un biscuit éponge avec de la crème fouettée et du sucre glace). À mesure que l'Italie est devenue de plus en plus catholique, ces pâtisseries n'étaient plus servies que pendant le carême. Les laisser disparaître aurait été un péché encore plus grand. Petit détail à noter : durant les époques difficiles comme les guerres, c'étaient souvent les nonnes qui assumaient le travail des boulangers et des pâtissiers et qui ont donc transmis les recettes de génération en génération. C'est grâce à ces nonnes cloîtrées que l'on peut encore apprécier un Tette delle monache !
Le catholicisme a toujours joué un grand rôle dans la culture italienne, et donc dans la pâtisserie. Chaque fête catholique a sa pâtisserie, une tradition encore respectée à ce jour. À Noël, on déguste le panettone (un gâteau aéré en forme de dôme avec des fruits confits de Milan), le panforte (une création de la région de Sienne avec des noix, du miel, des fruits confits et des épices) et le pandoro (une pâtisserie en forme d'étoile originaire de Vérone et réalisée avec la même pâte que le panettone, mais sans les fruits confits). Pour Pâques, il y a la pastiera napoletana (une tarte de pâte brisée à la ricotta aromatisée à la fleur d'oranger, vendue principalement dans le Sud) et la colomba di pasqua (un gâteau en forme de colombe réalisé avec de la pâte à panettone, principalement originaire du nord du pays).
« Il n'y a pas d'innovation sans tradition. Pour pouvoir rester novateur, je dois m'appuyer sur ce qui existe déjà. En réinterprétant la tradition, je peux la rendre plus actuelle. Par exemple, j'utilise moins de sucre et de matières grasses, qui sont deux des sujets brûlants du moment. »
Leonardo Di Carlo, Pastry Concept, Conegliano, Italie
Nouvelles traditions
Les Italiens sont très fiers de leurs traditions. La pâtisserie du pays a peu changé au fil des ans. Et pourtant, un vent de renouveau semble souffler dans le monde pâtissier italien. Comme partout ailleurs, de nouvelles techniques et de nouveaux ingrédients sont utilisés pour réaliser des pâtisseries plus légères et moins sucrées. Cela signifie, par exemple, des portions réduites et des versions sans arôme ni colorants artificiels. Les pâtisseries sans ingrédients d'origine animale destinées à un public végan ou végétarien sont de plus en plus populaires. Ces nouveautés sont le résultat d'une clientèle en pleine évolution. Les Italiens sont également de plus en plus soucieux de leur santé.
Lire l'article sur le pâtissier Paul Veldt
En savoir plus
