Garder son calme dans l'effervescence d'Amsterdam
ROBERT HOFFMAN
HET GROENE PALEIS, AMSTERDAM
Le restaurant Het Groene Paleis est niché en plein cœur d'Amsterdam. Chaque jour, le chef Robert Hoffman s'étonne de l'affluence de clients qui souhaitent se restaurer dans son établissement. Servir à toutes ces personnes des plats de qualité en un temps limité est une question de choix judicieux et de calme.
Robert Hoffman a longtemps été convaincu qu'il n'était pas fait pour être chef. On lui avait déjà proposé des postes à responsabilité dans des cuisines professionnelles, mais il s'était toujours abstenu. « Pour moi, tout était très bien comme ça. Et pour être honnête, je doutais d'avoir les épaules assez solides. Même ici, au Groene Paleis, j'ai refusé à quelques reprises. Jusqu'à il y a deux ans. Et les affaires n'ont jamais été aussi florissantes que l'année dernière. »
Des choix astucieux
Het Groene Paleis se trouve sur la Rokin, une rue rénovée et dynamique d'Amsterdam. Il renferme un bar élégant, un restaurant décoré avec goût, six espaces à l'étage et une grande terrasse extérieure. Le vaste menu reste le même tout au long de la journée: aucune distinction n'est faite entre le midi et le soir. « Comme nous accueillons énormément de clients chaque jour, nous devons faire des choix astucieux. Il y en a pour tous les goûts, à toute heure de la journée. Sans oublier que tous les plats peuvent être servis assez rapidement. Beaucoup de touristes passent nous voir, et ceux-ci optent souvent pour des plats qui leur sont familiers. Prenons par exemple notre soupe à la tomate: elle fait vraiment l'unanimité! Pour la réaliser, nous prenons les meilleures tomates qui soient et la crème culinaire de Debic. Rien qu'avec ces deux ingrédients, nous avons la certitude de faire mouche à chaque fois. Nos tartes flambées et nos pizzas rencontrent également un franc succès. Notre pâte à pizza est préparée par un Italien pure souche. Nous y apportons ensuite notre touche personnelle avec notre sauce et nos ingrédients. »
Produits semi-finis
En tant que chef, vous n'avez pas à rougir si vous achetez des produits semi-finis, affirme Robert. « Nous devons faire des choix astucieux, d'une part en raison des contraintes de temps et d'autre part en raison du nombre limité d'employés. Il n'est vraiment pas rare de voir des clients faire la file dehors, attendant qu'une table se libère. Dans une situation comme celle-là, il faut parvenir à servir des plats de qualité en un minimum de temps. C'est pour cette raison que je me tourne vers des produits semi-finis, à l'image des bases pour desserts ou de la crème culinaire de Debic. La Debic Culinaire Original est un vrai plaisir à cuisiner. Cette crème a toujours la même tenue, ce qui fait gagner un temps précieux et garantit un résultat final constant. Dorénavant, je n'ai plus à contrôler chaque plat qui sort de ma cuisine, et vous n'imaginez pas à quel point ça me rassure. Mon équipe en cuisine peut s'occuper de la finition à ma place. »
Acheter des produits semi-finis présente également d'autres avantages, selon Robert. « Les contrôles sanitaires n'ont jamais été aussi stricts qu'à l'heure actuelle. Si je prépare un pesto ou un houmous maison, il me faut pas mal d'ingrédients, et il m'est assez compliqué de dire depuis combien de temps la préparation est faite ni ce qu'elle contient exactement. Si je travaille avec des produits achetés, il n'y a qu'un seul emballage dans le réfrigérateur sur lequel toutes les informations sont clairement indiquées. »
“La Debic Culinaire Original est un vrai plaisir à cuisiner. Cette crème vous fait gagner un temps précieux, elle répond toujours présent. ”HET GROENE PALEIS, AMSTERDAM
En période d'affluence, comme pendant les mois d'été ou les vacances de Noël, Hoffman et son équipe doivent vraiment se surpasser. « Il est alors impossible de travailler à la minute. C'est pourquoi nous préparons de la soupe dans des marmites de 80 litres. Nous les congelons et les gardons ensuite à température au bain-marie. Ainsi, il ne nous reste plus qu'à verser et à servir. Dans ma cuisine, je veux avant tout viser la facilité, pour que personne ne s'effondre à cause du stress. Mon objectif: avoir une équipe de cuisine stable où tout le monde se sent bien. »
Cela se traduit également par une certaine liberté accordée par Hoffman à son personnel. « Je tolère que quelqu'un prenne de temps en temps une pause cigarette ou qu'il ait son téléphone à côté de lui. Bien que je sois contre ces pratiques, force est de reconnaître que les temps ont changé. Si je traitais mes employés comme j'étais moi-même traité en cuisine, tout le monde me tournerait le dos et irait voir à la concurrence. C'est pour cette raison que je suis devenu plus tolérant. Maintenant, je sais qu'avec un personnel heureux et de bons produits, tout ne peut que bien se passer ! »
- Achetez des produits en grandes quantités (avec une bonne durée de conservation) si le grossiste ou le fournisseur vous accorde une réduction.
- Prenez des photos de vos plats pour que votre équipe de cuisine puisse les reproduire.
- Optez pour des produits semi-finis de qualité que vous connaissez, et ajoutez-y votre touche personnelle en deux temps trois mouvements.
