Torture your food
Explorez les utilisations fascinantes du chalumeau dans les cuisines professionnelles. Découvrez l'évolution de la tendance et les préparations innovantes.
Torture your food
L’utilisation d’un chalumeau dans la cuisine professionnelle n’a rien de nouveau. À son introduction en Europe, le chalumeau a surtout été utilisé pour caraméliser la crème brûlée et dépouiller les poivrons rouges de leur peau. Il a permis de gagner en rapidité dans la cuisine. Mais nous vivons des temps nouveaux, où le chalumeau ouvre la porte à de Torture your nombreuses préparations inédites.
Quiconque a regardé la série Street Food Asia sur Netflix a également vu comment le Japonais Toyo grille ses steaks dans son étal de street food avec un énorme chalumeau, d’un calibre jusque-là réservé aux couvreurs. Cela dit, c’est aussi un extrême, à l’opposé. En effet, ce n’est pas totalement sans danger, car la flamme de ce chalumeau est très intense. Il n’empêche que le chalumeau est devenu un outil intéressant pour les cuisines professionnelles. Et vu les prix actuels de l’énergie, peut-être même un complément bienvenu à votre équipement !
Butane et propane
Il existe différents types de gaz et de chalumeaux sur le marché. Ils permettent d’ajouter une saveur spécifique, qu’il n’est pas évident de recréer autrement. Il y a néanmoins une différence dans la pureté du gaz. Le butane (mélange de plusieurs types de gaz) donne un autre goût aux aliments que le propane pur. Vous n’y verrez. que du feu si vous caramélisez une couche de sucre sur un dessert ou brûlez la peau d’un poivron, mais la différence est bien perceptible dans les préparations à base de poisson ou de viande. Le butane leur confère une certaine amertume. Le propane pur est utilisé dans l’industrie de la soudure et du brasage ainsi que dans les hôpitaux. En raison de sa pureté, c’est également ce gaz qui est recommandé pour les préparations alimentaires. Il est stocké sous haute pression, de sorte que sa flamme est nettement plus intense que celle du butane, par exemple.
L’utilisation d’un puissant chalumeau Bernzomatic en combinaison avec du propane vous fera gagner beaucoup de temps. Ainsi, vous pouvez caraméliser le sucre d’une crème brûlée jusqu’à quatre fois plus vite qu’avec un chalumeau à butane classique. La possibilité d’utiliser le brûleur à l’envers sans provoquer d’embrasement est aussi un grand avantage.
Saveur, temps et spectacle
Dans les cuisines professionnelles, le goût passe toujours avant tout. Viennent ensuite la technique, la vitesse et le spectacle. Ces trois éléments sont indissociables et essentiels pour atteindre la perfection. Nous avons parlé plus haut du goût, de la technique et de la vitesse. Mais un bon chalumeau se prête aussi parfaitement à la composante « spectacle ». Pensez aux préparations réalisées à table, et où un plat à base de saumon ou de carpaccio est agrémenté d’un goût fumé, avec brio. Cela contribue à l’expérience de vos clients et permet de créer une véritable mise en scène.
Le chalumeau se prête à de nombreuses applications en cuisine :
- Caraméliser et gratiner
- Rôtir des produits cuits sous vide
- Rôtir des ingrédients crus
- Brûler
- Rôtir sur glace
Dans votre cuisine, vous pouvez utiliser trois types de gaz :
- Le butane (mélange de divers types de gaz)
- Le propane pur
- Le gaz PRO/MAX pur
Il existe une fiche de données de sécurité (« SDS ») pour chaque type de gaz. Vous y trouverez également les composants spécifiques du gaz en question, ce qui vous permet de déterminer son degré de pureté.
C’est l’utilisation la plus connue du chalumeau, par exemple pour caraméliser la couche de sucre d’une crème brûlée. Rapide et efficace, ce processus fonctionne aussi avec des fruits tels que la banane ou la poire. Le chalumeau permet également de gratiner des plats à base de fromage.
Nous connaissons tous le gril à broche des kebabs, qui est alimenté au gaz. Il donne une jolie teinte uniforme au produit. Le Doragon émule ce processus et offre un complément pratique aux chalumeaux Bernzomatic. Il assure une coloration homogène dite ‘réaction de Maillard’ à la surface du produit. Il présente en outre un aspect original qui apporte une touche spectaculaire à la préparation.
L’utilisation d’un chalumeau pour porter des aliments crus au bon niveau de cuisson est une technique relativement récente en Europe. Mais elle est de plus en plus courante. Peut-être pas à l’extrême comme chez Toyo d’Osaka, mais de façon plus raffinée. Cette technique fonctionne très bien pour les asperges vertes, par exemple. Brossez-les d’un peu d’huile, saupoudrez de gros sel marin puis passez le chalumeau. Les asperges seront vite cuites avec, en prime, un petit goût fumé. Le chalumeau transforme également la saveur de la pastèque. Coupez-la en morceaux et mettez-les sous vide avant de les passer au chalumeau. Les viandes grasses, comme l’entrecôte, se rôtissent également très bien au chalumeau. L’accessoire Doragon est ici bien pratique. La flamme est bien répartie et ne pénètre pas directement au cœur du produit. Cela demande, certes, un peu plus de temps.
L’exemple le plus connu est celui du poivron. Le chalumeau est un must pour les éplucher. Il donne en effet le résultat souhaité en un temps record : le poivron est noir en clin d’œil et sa peau s’enlève sans effort. Cette méthode est également très efficace avec les légumes tels que le poireau et l’oignon. L’extérieur noirci du poireau peut être infusé dans la crème d’une sauce ou réduit en poudre et utilisé comme décoration.
Une bonne technique pour saisir des produits tels que le poisson sans les cuire à cœur : les rôtir sur glace. Placez le poisson sur une serviette ou un papier absorbant mouillé, puis sur de la glace pilée. Ainsi, le poisson reste bien froid, et vous pouvez en rôtir la surface. Et comme le papier est mouillé, il ne brûle pas. Une belle préparation à réaliser à table !
À l'aide d'un autocuiseur, apprenez à caraméliser les légumes avec leur teneur en sucre sans les cuire à mort.
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