Les autocuiseurs font partie intégrante de la cuisine moderne. La cocotte-minute a été inventée en 1679 par l'inventeur français Denis Papin, qui a découvert qu'une pression élevée pouvait augmenter la température de cuisson. Cela permet de cuire un repas beaucoup plus rapidement. La poêle que nous utilisons aujourd'hui dans la cuisine a beaucoup évolué, mais la technique est essentiellement la même. Les températures élevées de l'autocuiseur provoquent une réaction de Maillard, ou caramélisation, dans la casserole. Cette réaction crée des saveurs et des arômes qui ne se développent normalement pas lors de la cuisson dans un liquide, car la température est trop basse.

Ajout de bicarbonate de soude

Nous pouvons influencer et améliorer le processus de Maillardisation en ajoutant du bicarbonate de soude (bicarbonate de sodium) : ce n'est pas de la levure chimique, mais seulement un de ses composants. De cette manière, nous pouvons extraire des arômes totalement nouveaux à partir de légumes, par exemple, et même de la crème.

Légumes caramélisés

L'intérêt de la caramélisation des légumes avec les sucres existants est qu'elle conduit à une couleur brune et libère de nombreuses saveurs délicieuses. En général, cela ne se produit que si vous augmentez la température. De plus, les légumes ne deviendront bruns que si vous les séchez d'abord et laissez toute l'humidité s'évaporer des légumes.

Si l'on augmente la pression, et donc la température, pendant la cuisson, et que l'on augmente également le pH en ajoutant du bicarbonate de soude, on peut caraméliser les légumes à cœur sans les dessécher. En utilisant cette technique à l'autocuiseur, nous pouvons créer de nouvelles saveurs pour préparer des purées de légumes, qui peuvent à leur tour servir de base à des soupes végétariennes et des veloutés de légumes, par exemple.

La sécurité sous pression

L'autocuiseur génère une pression élevée lorsqu'il atteint sa température maximale. S'il n'y avait pas de soupape de sécurité à ce stade, la pression augmenterait tellement que le cuiseur ne pourrait plus la supporter et exploserait. Pour éviter que cela ne se produise et pour que vous puissiez travailler en toute sécurité avec l'appareil, chaque cocotte-minute est équipée d'une soupape d'aération. L'évent est conçu pour permettre à la vapeur de s'échapper à une pression d'environ 2000 hPa. De cette façon, la pression et la température peuvent être maintenues au niveau souhaité. Si vous voulez retirer les aliments de la cocotte après la cuisson, assurez-vous que la pression dans la cocotte est d'abord réduite. Sinon, le couvercle ou le liquide chaud pourrait vous frapper au visage à cause de la haute pression. Veillez donc toujours à ce que la casserole soit complètement fermée avant de l'utiliser.