'Mon plat signature, c’est la générosité.' au restaurant Ursus* de Clément Bouvier

Le chef français Clément Bouvier, 33 ans au compteur, porte la cuisine au sommet. Son restaurant Ursus* est perché à une altitude de 2 000 mètres, dans un hôtel cinq étoiles du domaine skiable français de Tignes. Il arbore une étoile Michelin et une étoile verte. Outre Ursus*, Clément gère deux brasseries dans la station, La Table de Jeanne, Le Panoramic et Le Palet, où ses clients peuvent déguster des spécialités typiques de la montagne, comme la fondue et la raclette. Enfin, il y tient aussi une épicerie de 220m². « Nous y vendons des produits préparés par nos soins : de la viande, du fromage, des plats traiteurs, de la confiture, du chocolat et du vin. » Sur les pistes entourant Tignes, il y a donc Le Panoramic, un restaurant qui accueille chaque jour entre 1 500 et 2 000 personnes. « Nous avons une grande cuisine et nous préparons tout ce que nous servons sur place le jour même. Nos plats sont cuits au feu de bois et nous proposons un impressionnant buffet de desserts. Le restaurant emploie six pâtissiers et un boulanger qui cuit son propre pain. » Enfin, au cœur des pistes de ski, il y a Le Palet, un restaurant que Clément a repris en 2023. « C’était un self-service, mais le concept ne fonctionnait pas bien. Désormais, les clients restent à table et peuvent passer commande et payer au moyen d’un code QR. Et nous nous chargeons de les servir à table. »

Clément ne s’ennuie jamais. Il déborde d’énergie et de projets. Mais certaines choses l’inquiètent. Comme sa facture d’énergie colossale. « Nous avons décidé de faire fonctionner nos fours et nos fours vapeur de nuit pour réduire les coûts. Le matin, nous allumons les fourneaux pour préparer les plats et nous les éteignons l’après-midi. Lorsque nous vidons un réfrigérateur, nous le débranchons immédiatement. Nous avons également installé des capteurs de mouvement pour que les lampes ne restent pas allumées en permanence. Nous essayons de faire des économies sur l’énergie et le gaz. » Clément se montre aussi attentif au prix de ses plats. « Au lieu d’utiliser de la truffe, nous nous creusons pour trouver des ingrédients moins onéreux, mais qui donnent un résultat tout aussi fantastique. Le poisson est devenu tellement cher qu’au lieu d’en mettre 140 grammes dans l’assiette, nous nous limitons à 110 grammes et nous augmentons les garnitures et les légumes. Nous économisons ainsi 30 grammes de poisson à chaque assiette et couvrons les coûts de la quatrième portion. Ça marche, tant que nos clients ne s’en rendent pas compte, évidemment ! Il faut donc se montrer très généreux avec les garnitures et les accompagnements. »

S’il y a bien une chose que Clément a apprise, c’est que tout tourne autour du client et du service. « La cuisine, c’est notre spécialité et nous maîtrisons tout ce qui touche au goût. Mais en fin de compte, l’important, c’est le service que vous proposez et la manière d'accueillir vos clients. Que vous teniez un magasin, une boulangerie ou un restaurant, les clients doivent se sentir attendus et reconnus. Si quelqu’un laisse un avis négatif, c’est qu’il ne s’est pas senti suffisamment bien accueilli. »

Clément sait combien ses mains sont précieuses. « Si je ne les avais pas, ce serait comme si je n’avais plus de langue ni de palais. Je ne pourrais plus m’exprimer dans mon travail ! Je dois toucher les produits, tourner dans les casseroles, sentir la chaleur des fourneaux pour donner à chaque assiette une allure phénoménale. En plus, c’est grâce à mes mains que je peux manger. J’adore manger et dès lors, la fonction première de mes mains est peut-être de m’aider à porter des aliments à ma bouche. Pour faire exploser mes papilles. »

Les mains de Clément manipulent régulièrement des produits Debic. « Par exemple, nous proposons une sauce que nous préparons avec des arêtes d’omble chevalier, que nous passons au fumoir. Il va de soi que nous avons besoin d’une crème de qualité pour obtenir une sauce exceptionnelle. Au dernier moment, nous ajoutons du caviar liquide pour apporter une touche salée. Nous utilisons aussi de la crème pour faire un sabayon à partir de pommes de pin séchées et réduites en poudre. Cette poudre est très amère, mais avec une bonne crème, nous la transformons en un mets savoureux. Et bien sûr, la crème est incontournable dans notre risotto au cardon, un légume très travaillé dans cette région. » Clément a-t-il un plat signature ? « Ma signature, c’est sans aucun doute la générosité. C’est une valeur qui compte vraiment pour nous. Un client qui vient manger dans l’un de nos établissements doit absolument en ressortir avec l’impression que la cuisine était généreuse. »