‘Mes mains sont mes outils ; elles traduisent mes idées intérieures.’

Interview de Gaetan Fiard, chef du Grand Hôtel Intercontinental, France.

Gaëtan Fiard a travaillé comme pâtissier dans des hôtels renommés de la Côte d’Azur et à Paris. En 2023, il a pris ses quartiers au Grand Hôtel InterContinental de Bordeaux, cinq étoiles, où il dirige une équipe de douze collaborateurs. « Ensemble, nous créons des produits pour quatre points de vente et pour le restaurant deux étoiles de Gordon Ramsay, mais aussi pour une brasserie, un bar, le bar à cocktails d’un rooftop, des événements organisés à l’hôtel et le service en chambre. »

‘Le goût au service de l’art.’

Si le pâtissier Gaëtan Fiard devait se décrire en un seul mot, ce serait « gastronomie ». « J’aspire à donner un goût exquis à de bons produits. Des produits préparés à partir d’ingrédients locaux, avec le moins de sucre ajouté possible. »

Équilibre

En 2014, Gaëtan a été sacré Champion du Monde des Arts Sucrés. Il était en passe de participer au concours du Meilleur Ouvrier de France, parmi les meilleurs artisans de la catégorie Boulangerie, mais il s’est retiré par manque de temps. « Si je le fais, ce sera une occasion unique et je veux être tout à fait préparé. Actuellement, j’ai des enfants en bas âge et je n’ai pas le temps. C’est déjà assez difficile de préserver l’équilibre entre mon travail et ma vie privée. » Outre son emploi à l’hôtel, Gaëtan travaille une dizaine de jours par an comme consultant indépendant en entreprise . « C’est une manière d’aider d’autres professionnels à trouver des solutions à leurs problèmes. J’aide surtout les pâtissiers des campagnes, loin des grandes villes. Il leur est difficile de quitter leur magasin quelques jours pour assister à des formations. Lorsque je me rends sur place, je suis prêt à leur montrer une ou deux techniques, mais j’essaie surtout de travailler avec les moyens du bord. Je tiens à leur apporter des solutions qu’ils peuvent mettre en place avec les outils dont ils disposent. Je ne veux surtout pas qu’ils pensent qu’il faut investir des dizaines de milliers d’euros avant de pouvoir travailler avec de nouveaux produits ou de nouvelles techniques. C’est un travail valorisant. J’adore recevoir des photos et entendre par la suite qu’ils ont réussi, que c’était bien moins complexe qu’ils ne l’avaient imaginé. Je mène ainsi les gens sur la voie de la réussite. »

Terroir

Gaëtan n’a pas grandi dans la région de Bordeaux, mais il est convaincu qu’il importe d’utiliser des produits du terroir où il travaille. « J’aime travailler des ingrédients de saison en circuit court. Les clients qui ont réservé un dîner gastronomique attendent une expérience unique. En utilisant des ingrédients locaux, nous respectons ce souhait et la région dans laquelle nous travaillons. » Lorsqu’il est arrivé à Bordeaux, Gaëtan a passé en revue ce que la région avait à offrir et il a pris contact avec différents producteurs locaux. « Dans un rayon de cent kilomètres, je peux trouver des fruits séchés, des noisettes, des amandes, des pistaches, des noix de pécan et des cacahuètes ! Je continue aujourd’hui à découvrir de nouveaux produits et de nouveaux producteurs. En fait, c’est plutôt sympa de travailler dans une région inconnue. »

‘J’aime travailler des ingrédients de saison en circuit court.’

GAËTAN FIARD

GRAND HÔTEL INTERCONTINENTAL, BORDEAUX, FRANCE

Coûts

Dans un hôtel, les prix de vente des pâtisseries sont plus élevés que dans un magasin classique. Il n’empêche que Gaëtan se retrouve aussi confronté aux prix croissants des ingrédients, aux factures d’énergie salées et aux frais de personnel élevés. « Nous avons un budget à respecter sur l’année. Nous devons faire bien attention à nos coûts et veiller à ne pas avoir trop de stock : nous privilégions donc les produits frais. J’essaie régulièrement de négocier les prix avec les fournisseurs. Mais la qualité des produits que j’achète reste la priorité. La crème doit être de bonne qualité et je ne peux donc pas l’acheter à un prix trop bas. C’est la base de tous nos desserts et gourmandises. C’est pourquoi je privilégie les produits Debic, auxquels je peux me fier pour obtenir des créations d’une qualité constante et exceptionnelle. »

Compétences

Ses desserts à base d’ingrédients régionaux, il les décrit comme simples, mais efficaces. « Je suis quelqu’un de très technique pour la présentation. Mais il va de soi que le goût passe toujours avant. » Parmi ses favoris, il y a un dessert à base de cacahuètes, de chocolat et de piment d’Espelette. « Je n’aime pas vraiment les plats piquants, mais associer le piment à du chocolat, des cacahuètes et du grué de cacao le fait vraiment ressortir. Cela donne du peps et de la fraîcheur à ce dessert. J’utilise bien sûr de la crème Debic dans la mousse au chocolat, ce qui assure une tenue parfaite. » Gaëtan doit pouvoir se fier aux ingrédients qu’il utilise. « Dans ce dessert, l’émulsion est particulièrement délicate. Si vous ne secouez pas suffisamment l’espuma, elle reste trop liquide. Mais si vous la secouez trop longtemps, elle devient granuleuse. Pour qu’elle soit parfaite, il faut des mains habiles et la bonne base des produits Debic, naturellement. » Souvent, Gaëtan se sert d’abord de ses mains habiles pour coucher ses idées sur le papier. « Mes mains suivent mes pensées. Elles sont mes outils, elles traduisent mes idées intérieures. Elles commencent par écrire tout ce à quoi je pense, une saison en particulier ou un produit local par exemple. Ensuite, elles se mettent à l’œuvre pour transformer mes idées en produit fini. » Et l’exécution doit être parfaite, du début à la fin. « À ce niveau, nous devons sortir chaque jour exactement les mêmes produits. Nous avons donc besoin des mêmes préparations et des mêmes textures. Ce n’est pas facile lorsque vous travaillez souvent avec des produits de saison. Si une poire n’est pas assez cuite parce qu’elle n’était pas mûre, vous devez la cuire plus longtemps. Chaque jour, nous devons nous adapter et c’est fantastique de pouvoir se fier à de bons ingrédients de base. »