Ingrédients
Pour 10 portions
Dacquoise à la noix de coco
50 g de blanc d'œuf
18 g de sucre
50 g de noix de coco râpée
40 g de blanc d'œuf
18 g de sucre glace
10 g de Debic Crème 35%
Sirop d'infusion de mangue
200 g d'eau
100 g de sucre
3 g de poivre du Timut
cubes de mangue
Mousse de cream cheese
50 g de Debic Crème 35% (1)
14 g de sucre roux
1 g de pectine X58
20 g de jaune d’œuf
5 g de feuilles de gélatine
55 g de Debic Cream Cheese
20 g de Debic Crème 35% (2)
Sorbet exotique
40 g de sucre
1,2 g de super neutrose
90 g d'eau
120 g de puree de mangue
80 g de puree de fruit de la passion
20 g de glucose déshydraté
Gelée exotique
5 g de sucre
1 g d'agar-agar
1 g de pectine NH
3 g de dextrose
70 g de puree de mangue
30 g de puree de fruit de la passion
Gelée de sosa
420 g d'eau
70 g de sucre
20 g de gélifiant
Espuma de cream cheese
200 g de lait
250 g de Debic Cream Cheese
50 g de Debic Debic Crème 35%
40 g de sucre
½ gousse de vanille
Gavotte
60 g d'œufs
120 g de sucre
70 g de farine
20 g de noix de coco râpée
60 g de beurre
60 g de lait
Produits Debic utilisés
Préparation
Dacquoise à la noix de coco
Montez les blancs d'œufs avec le sucre, puis mélangez la poudre de noix de coco râpée, les blancs d'œufs, le sucre glace et la Debic Debic Crème 35%.
Passez les deux mélanges au blender, puis étalez sur des plaques de cuisson et faites cuire deux fois pendant 6 minutes à 180°C.
Sirop d'infusion de mangue
Portez tous les ingrédients à ébullition, puis laissez refroidir et ajoutez les cubes de mangue.
Mettez sous vide pendant une nuit.
Mousse de cream cheese
Portez la Crème 35% (1) à ébullition, avec le sucre roux et la pectine.
Ajoutez les jaunes d'œufs, laissez frémir et retirez.
Ajoutez la gélatine hydratée. Lorsque le mélange a atteint 25°C, incorporez le mélange de cream cheese et la Crème 35% (2).
Passez les deux mélanges au blender, puis versez-les dans des moules ronds. Congélez.
Sorbet exotique
Mélangez les poudres et ajoutez-les à l'eau.
Portez à ébullition et versez sur les purées de fruits.
Retirez du feu et laissez refroidir toute la nuit.
Versez dans un bol à Pacojet et congélez.
Gelée exotique
Mélangez les poudres, puis ajoutez-les aux purées de fruits et portez à ébullition.
Retirez, laissez refroidir et passez au blender.
Versez dans une poche à douille et façonnez de petites boules.
Gelée de Sosa
Mélangez les poudres, puis versez-les dans l'eau et portez à ébullition.
Gelée de sosa
Trempez-y les boules de mousse de cream cheese et les boules de gelée exotique.
Espuma de cream cheese
Pesez tous les ingrédients ensemble, puis passez-les au blender et tamisez-les avant de les verser dans un siphon.
Ajoutez 2 cartouches de gaz.
Conservez au frais.
Gavotte
Fouettez légèrement les œufs et le sucre. Ajoutez la farine, la noix de coco râpée, le beurre fondu et le lait chaud.
Laissez reposer. Étalez sur un tapis Silpat et faites cuire deux fois pendant 3 minutes à 165°C.
Laissez reposer au réfrigérateur, puis découpez selon préférence. Faites sécher au four à 150°C pendant 5 minutes.
Montage
Disposez trois tranches de mangue infusée sur le fond de l'assiette. Dressez deux morceaux de dacquoise à la noix de coco, deux boules de mousse de fromage frais, trois boules de gelée exotique et quelques points de confit autour.
Déposez une petite boule de sorbet sur la dacquoise et dressez un peu de espuma de cream cheese à côté.
Garnissez de trois gavottes à la noix de coco et d'un peu de cresson.
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