Home Recettes Cannelloni d'aria

Cannelloni d'aria

et glace à la truffe

Alberto Gipponi Ambassadeur truffe
5b000000-713d-2ead-19ea-08dc86245fd9

Ingrédients

Pour 10 portions

Glace à la truffe

221 g de lait

165 g de Debic Crème 35%

1,3 g de sel de Maldon

57,5 g de sucre

5 g de sucre inverti

65 g de jaune d’œuf

14,5 g de dextrose

1,8 g d’agar-agar

3,5 g de lécithine

40 g de truffe noire

Cannelloni d'aria

100 g de jaune d’œuf pasteurisé

45 g de fettucine aux œufs (7 mm)

Beurre noisette

200 g de beurre

Produits Debic utilisés

7f050000-ff27-0003-8066-08d7472d8b0b

Debic Crème 35% 2L

  • Légère, sans perdre en consistance
  • Adaptée à tout appareil : siphon, batteur, machine à crème fraîche
  • La référence en pâtisserie française classique
  • Supporte le vinaigre et l'alcool
  • Un goût frais et crémeux

Préparation

Glace à la truffe

Mélangez les liquides avec le sel, le sucre, le sucre inverti et les jaunes d'œufs, puis portez le tout à 40°C.

Mélangez les poudres avec la truffe et portez le mélange à 80°C.

Versez le mélange dans le bol du Pacojet et surgelez.

Une fois la préparation solide, pacossez-la.

Cannelloni d'aria

Surgelez le jaune d'œuf pasteurisé à -40°C.

Laissez au surgélateur au moins une nuit.

Faites cuire les fettucine dans de l'eau salée pendant 2,40 minutes et disposez 9 pâtes côte à côte sur une planche.

Étalez une couche généreuse de jaune d'œuf décongelé et façonnez les cannelloni.

Pour obtenir 2 cannelloni, coupez les fettucine en deux.

Beurre noisette

Déposez le beurre dans un poêlon.

Faites chauffer doucement pour séparer les protéines de la matière grasse.

Passez ensuite à l'étamine.

Remettez la matière grasse à chauffer à feu doux, jusqu'à ce qu'elle prenne une couleur ambrée et développe un parfum de noisette.

Le beurre ne doit jamais dépasser 140°C.

Montage

Dans une poêle, enduisez le fond du cannelloni de beurre noisette.

Au moment de servir, arrosez le cannelloni d'un peu de beurre noisette.

Servez le cannelloni d'aria avec la glace à la truffe et du sel de Maldon.

Étiquettes de recette Alberto Gipponi Ambassadeur truffe Glace

Recettes comparables

De nouvelles créations

5b000000-713d-2ead-8129-08dc8627fd47
Parfait à la vanille
5b000000-713d-2ead-415f-08dc84677f83
Spaghettini
5b000000-713d-2ead-fa43-08dc8620f2c6
Risotto
 / 
Voir toutes les recettes
knife_low-res-1920_1

Vous parcourez la page Debic pour les chefs

Pour chefs
Pour pâtissiers

Debic chefs

Debic chefs

Recevoir la recette

POUR RECEVOIR CETTE RECETTE, MERCI DE COMPLÉTER LES INFORMATIONS SUIVANTES

Envoyer

La politique de confidentialité de FrieslandCampina s'applique.