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Home Recettes Cannelloni d'aria

Cannelloni d'aria

et glace à la truffe

Alberto Gipponi Ambassadeur truffe

photo1 | Debic

Ingrédients

Pour 10 portions

Glace à la truffe

221 g de lait

165 g de Debic Crème 35%

1,3 g de sel de Maldon

57,5 g de sucre

5 g de sucre inverti

65 g de jaune d’œuf

14,5 g de dextrose

1,8 g d’agar-agar

3,5 g de lécithine

40 g de truffe noire

Cannelloni d'aria

100 g de jaune d’œuf pasteurisé

45 g de fettucine aux œufs (7 mm)

Beurre noisette

200 g de beurre

Produits Debic utilisés

Debic Crème 35% 2L

Légère, sans perdre en consistance
Adaptée à tout appareil : siphon, batteur, machine à crème fraîche
La référence en pâtisserie française classique
Supporte le vinaigre et l'alcool
Un goût frais et crémeux

Préparation

Glace à la truffe

Mélangez les liquides avec le sel, le sucre, le sucre inverti et les jaunes d'œufs, puis portez le tout à 40°C.

Mélangez les poudres avec la truffe et portez le mélange à 80°C.

Versez le mélange dans le bol du Pacojet et surgelez.

Une fois la préparation solide, pacossez-la.

Cannelloni d'aria

Surgelez le jaune d'œuf pasteurisé à -40°C.

Laissez au surgélateur au moins une nuit.

Faites cuire les fettucine dans de l'eau salée pendant 2,40 minutes et disposez 9 pâtes côte à côte sur une planche.

Étalez une couche généreuse de jaune d'œuf décongelé et façonnez les cannelloni.

Pour obtenir 2 cannelloni, coupez les fettucine en deux.

Beurre noisette

Déposez le beurre dans un poêlon.

Faites chauffer doucement pour séparer les protéines de la matière grasse.

Passez ensuite à l'étamine.

Remettez la matière grasse à chauffer à feu doux, jusqu'à ce qu'elle prenne une couleur ambrée et développe un parfum de noisette.

Le beurre ne doit jamais dépasser 140°C.

Montage

Dans une poêle, enduisez le fond du cannelloni de beurre noisette.

Au moment de servir, arrosez le cannelloni d'un peu de beurre noisette.

Servez le cannelloni d'aria avec la glace à la truffe et du sel de Maldon.

Étiquettes de recette Alberto Gipponi Ambassadeur truffe Glace

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