‘Ma cuisine est réglée comme une montre suisse.’ Dans la cuisine du chef Petr Kunc

Entrez dans le monde du chef Petr Kunc, où chaque plat est élaboré avec une attention méticuleuse aux détails et avec des ingrédients de la plus haute qualité.

Petr Kunc avoue ne pas avoir de plat signature, mais il estime que tous ses plats sont parfaitement reconnaissables. « Je fais de la cuisine européenne moderne, j’aime les influences française et italienne. Je m’efforce d’utiliser des ingrédients les plus locaux possibles et, de préférence, de saison. Des mois avant de lancer un nouveau menu, je discute avec les producteurs et les fournisseurs de la région pour découvrir ce qu’ils auront à me fournir la saison suivante. Je tiens à m’assurer que les produits seront disponibles tout au long de la saison, mais je propose rarement, voire jamais les mêmes plats au menu. Et si je le fais, j’essaie d’améliorer le plat et de le servir tout à fait différemment. » Pour le chef tchèque, le goût est le plus important. Vient ensuite l’aspect visuel. « J’ai effectué des stages chez des chefs connus dans le monde entier, comme Gordon Ramsay, Sergio Herman, Nuno Mendez et Pierre Gagnaire, et j’ai travaillé avec des chefs réputés pendant des années en Angleterre. J’ai notamment été chef privé pour l’entreprise de catering VIP Rhubarb à Londres, où je préparais des repas pour Buckingham Palace, Kensington Palace, Windsor Castle, le club de football Borussia Dortmund et des personnalités comme Elton John, Louis Vuitton, Donna Karan et Valentino. J’ai également assuré le catering lors d’événements comme Wimbledon, Royal Ascot et les Jeux olympiques de 2012. En Angleterre, j’ai appris que les plats ne doivent pas seulement être sublimes au goût, mais aussi en mettre plein la vue. C’est vrai, on mange aussi avec les yeux. »

‘ON MANGE AUSSI AVEC LES YEUX.’

Petr Kunc, le chef du restaurant Salabka, à Prague, se qualifie lui-même de perfectionniste. « Ma cuisine est réglée comme une montre suisse. Tout doit être maîtrisé à 100 %. » Il puise son inspiration de ses voyages et de l’alternance des saisons. « En République tchèque, nous avons quatre saisons, donc nous changeons de menu quatre fois par an. »

Qualité irréprochable

En 2016, Petr a ouvert son restaurant Salabka : une table gastronomique installée dans le plus ancien et le plus grand domaine viticole praguois, qui peut accueillir jusqu’à 40 personnes simultanément. « Ici, les clients en ont pour leur argent. Nous leur servons les meilleurs produits qu’on puisse trouver dans le pays. Et nous y ajoutons toujours une petite touche, comme du caviar ou de l’or comestible. » L’épouse de Petr, Gabriela, gère le restaurant et ensemble, ils ont mis sur pied une équipe solide. « Je tiens à m’entourer de personnes ambitieuses et talentueuses. Ensemble, nous proposons des plats et un service d’un niveau supérieur. Je veux des collègues enthousiastes, qui partagent ma vision et qui sont prêts à préparer un menu savoureux et fantastique. Ici, tout doit être d’une qualité irréprochable. »

C’est notamment pour cette raison que Petr Kunc s’est montré ravi de devenir ambassadeur de Debic. « J’utilise les techniques classiques de la cuisine française et italienne, et j’ai donc besoin de beurre et de crème. Les produits Debic sont bons et leur qualité, sublime. C’est vraiment important pour moi : je tiens à pouvoir compter sur la même qualité et la même constance à tout moment, et les produits Debic le permettent. Ils sont excellents à tous les points de vue et vous pouvez donc toujours vous y fier. C’est primordial dans l’agitation d’une cuisine, où tout doit être parfait. »

‘Michelin a rendu le chemin vers l’étoile plus difficile, mais cela n’a fait qu’aiguiser notre appétit. ’

PETR KUNC

RESTAURANT SALABKA, PRAGUE, RÉPUBLIQUE TCHÈQUE

Étoile Michelin

Depuis l’ouverture de Salabka, Petr vise une étoile Michelin. « J’ai été un grand sportif dans une autre vie et cet esprit de compétition ne vous quitte jamais. Je veux gagner et être le meilleur. Lorsque Michelin a rendu le chemin vers l’étoile plus difficile, cela n’a fait qu’aiguiser notre appétit. Mais j’essaie tout de même de ne pas me focaliser uniquement sur la ligne d’arrivée et de profiter un maximum de la course. » Petr est convaincu qu’une étoile Michelin peut aider à susciter l’enthousiasme pour le service déjeuner de son restaurant. « En République tchèque, ce n’est pas dans les mœurs de se rendre dans un restaurant gastronomique pour déjeuner. C’est notre grand défi : parvenir à remplir le restaurant à midi. Si nous décrochons cette étoile, Salabka se fera connaître à l’international et nous pourrons nous adresser à un public étranger bien plus large. Lorsque je voyage, j’adore aller manger dans un restaurant recommandé par le Guide Michelin. C’est un gage de qualité. »

Préparation

Petr se sert de ses mains pour innover dans sa cuisine. « Chez Salabka, nous aimons tenter de nouvelles choses. Nous communiquons beaucoup, nous parlons tout le temps de cuisine, et puis nous faisons des essais. Parfois, le résultat est décevant. Mais il arrive qu’il en sorte quelque chose de bien. Lorsque nous parvenons à un résultat qui ravit les papilles, qui en met plein les yeux et qui se prépare avec les meilleurs ingrédients, nous le mettons au menu. Servir les plats n’est pas si compliqué. Le plus important, c’est leur préparation. »