Mousse de poisson

Levez le poisson en filets et ôtez les arêtes.

Préparez une saumure à 10 % de sel.

Faites mariner les filets de poisson nettoyés dans la saumure pendant 20 minutes.

Ensuite, sortez les filets et séchez-les, superposez-en en formant un rouleau.

Cuisez le rouleau à la vapeur à 50°C pendant 1 heure.

Faites revenir l'oignon et l'ail avec les épices.

Versez le lait, ajoutez le poisson, portez à ébullition, puis baissez le feu.

Laissez frémir jusqu'à ce que le poisson soit tendre.

Lorsque le poisson est tendre, retirez les épices et versez le tout dans un Thermomix®.

Mélangez jusqu'à obtention d'un mélange léger et crémeux.

Ajoutez un peu de gélatine à la fin.

Passez tous les ingrédients au chinois et incorporez-les à la Debic Culinaire Original de manière à obtenir une mousse.

Versez dans un moule en silicone et laissez refroidir.

Mélangez tous les ingrédients et faites bouillir pendant 2 minutes.

Versez sur un plateau et laissez refroidir et prendre.

Ensuite, coupez-la à la taille souhaitée.

Dans un Thermomix, portez l'huile à 50°C.

Ajoutez la livèche et mélangez bien.

Passez à l’étamine.

Fouettez les jaunes d'œufs avec la moutarde de Dijon et incorporez petit à petit l'huile à la livèche jusqu'à obtention d'une consistance ferme.

Enfin, ajoutez le jus de citron et le sel.

Faites réduire le fumet de poisson de moitié et incorporez les dés de beurre froid.

Apportez de l'onctuosité à l'aide de la Culinaire Original avant de servir.