Cabillaud

Découpez le cabillaud en petits morceaux.

Mélangez tous les ingrédients dans un bol.

Passez les morceaux de cabillaud dans la pâte et faites frire à 180°C dans de l'huile de tournesol.

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Coupez la pomme de terre en dés et faites-les cuire doucement dans de l'eau salé jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Laissez secher.

Pochez le cabillaud dans le fumet de poisson jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis ajoutez la gélatine préalablement trempée.

Mettez les pommes de terre et le poisson cuit dans le thermoblender, puis ajoutez l'huile d'olive, la crème épaisse, la Culinaire Original et la moutarde.

Mélangez jusqu'à obtention d'un mélange homogène, salez, poivrez et assaisonnez de jus de citron.

Transférez le mélange dans une poche à douille et réservez au froid.

Faites chauffer le beurre noisette sous la lampe chauffante (environ 60°C), dans un bac.

Faites saumurer le cabillaud selon votre goût et placez au réfrigérateur pendant 2 heures.

Déposez le cabillaud dans le bac contenant le beurre noisette et faites-le cuire jusqu'à ce qu'il se détache en lamelles.

Veillez à ne pas trop cuire le cabillaud.

Faites épaissir légèrement le jus de cornichons avec un peu de gomme xanthane. Ajoutez la brunoise de cornichons, l'huile de moutarde, les graines de moutarde, le persil, l'huile d'olive et le zeste de citron.

Salez et poivrez à volonté.

Mélangez l'huile, le vinaigre, le yaourt, le blanc d'œuf et les anchois, puis passez le tout au mixeur plongeant dans un récipient gradué.

Tout en mélangeant, ajoutez de l'huile jusqu'à obtention d'une crème épaisse.

Salez et poivrez à volonté.

Transférez dans une poche à douille et mettez au réfrigérateur.

Passez l'huile, le vinaigre, le yaourt et le blanc d'œuf au mixeur plongeant.

Tout en mélangeant, ajoutez la Crème 35% et le jus de cornichons.

Versez ce mélange dans un siphon. Ajoutez deux cartouches de gas.