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Turbot

asperges de Pertuis et jus ostendaise

Thijs Vervloet Ambassadeur Turbot
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Ingrédients

Pour 10 portions

Turbot

1 turbot

50 ml de Debic Cuire & Rôtir

100 g de beurre

Jus ostendaise

50 moules de bouchot

400 g de mirepoix (céleri et oignon)

50 ml de Debic Cuire & Rôtir

750 ml de vin blanc

5 brins de thym

3 gousses d’ail

800 ml de Debic Crème 35%

250 g de beurre

50 crevettes grises décortiquées à la main

10 huîtres Gillardeau

50 g d'œufs de saumon

1 céleri-rave (en brunoise)

1 citron, le jus

sel

poivre

Asperges de Pertuis

20 asperges vertes de Pertuis

100 ml d’huile au citron

5 g fleur de sel

Garniture

jeunes pousses d’épinard

salicorne

Produits Debic utilisés

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Debic Cuire & Rôtir 1L

  • Contient 20% de beurre clarifié
  • Goût naturel de beurre et résultat brun doré
  • Bouteille pratique pour un dosage facile
  • Graduation améliorée encore plus pratique
  • N'éclabousse ou ne brûle presque pas
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Debic Crème 35% 2L

  • Légère, sans perdre en consistance
  • Adaptée à tout appareil : siphon, batteur, machine à crème fraîche
  • La référence en pâtisserie française classique
  • Supporte le vinaigre et l'alcool
  • Un goût frais et crémeux

Préparation

Turbot

Filez le turbot et retirez la peau.

Découpez en portions de la taille souhaitée.

Saisissez brièvement le turbot dans le Cuire & Rôtir et laissez-le cuire doucement dans le beurre.

Jus ostendaise

Faites étuver les moules de bouchot jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent.

Passez le liquide au chinois et réservez.

Faites sauter le mirepoix de céleri et d'oignon dans le Cuire & Rôtir.

Déglacez avec le vin blanc.

Ajoutez le thym et l'ail, salez, poivrez.

Ajoutez le jus des moules et laissez encore réduire.

Ajoutez la Crème et le beurre afin d'obtenir une sauce légère.

Terminez la sauce avec les moules, les crevettes grises décortiquées, les huîtres, les œufs de saumon et la brunoise de céleri-rave cuit.

Assaisonnez avec du jus de citron. Salez et poivrez.

Asperges de Pertuis

Nettoyez les asperges et blanchissez-les dans de l'eau salée.

Faites refroidir immédiatement dans de l'eau glacée et réservez.

Faites chauffer les asperges dans l'huile au citron et assaisonnes avec le fleur de sel.

Montage

Disposez les asperges sur l'assiette.

Placez le turbot par dessus.

Terminez par le jus ostendaise et toutes les garnitures.

Décorez de jeunes pousses d’épinard et de salicorne.

Étiquettes de recette Thijs Vervloet Ambassadeur Turbot Asperges

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