Home Recettes Anguilles au vert

Anguilles au vert

un véritable classique flamand

100ANS Ambassadeur Gert De Mangeleer
02020000-ac10-0242-7c00-08d7bf854180
02020000-ac10-0242-cfcd-08d7bf854178

Gert De Mangeleer

Hertog Jan *** Restaurant Group

Ingrédients

Pour 10 portions

Mélange d'herbes vertes

100 g d'oseille

20 g de basilic

20 g d'aneth

20 g d'estragon

10 g de menthe

1 échalote

Anguilles

1 kg d'anguilles (vidées et sans tête, poids brut nettoyé)

100 g de beurre

150 g d'échalotes

15 g d'ail

100 g de Noilly Prat (vermouth)

100 g de vin blanc

400 g de fumet de poisson

12,5 g de sel marin

50 g de cerfeuil

50 g de persil

50 g d'épinard

50 g d'oseille

40 g de jus de citron

100g de Debic Crème 35%

Garniture

cresson alénois

branches de menthe

basilic

sauge

basilic grec

Produits Debic utilisés

7f050000-ff27-0003-8066-08d7472d8b0b

Debic Crème 35% 2L

  • Légère, sans perdre en consistance
  • Adaptée à tout appareil : siphon, batteur, machine à crème fraîche
  • La référence en pâtisserie française classique
  • Supporte le vinaigre et l'alcool
  • Un goût frais et crémeux

Préparation

Mélange d'herbes vertes

Éliminez les tiges des herbes.

Ciselez toutes les herbes finement avec soin.

Réservez au réfrigérateur pour conserver la belle couleur verte.

Coupez l'échalote en brunoise très fine.

Anguilles

Enlevez les nageoires dorsale, caudale et pectorales de l'anguille.

Coupez-la en tronçons de 3,5 cm.

Plongez-les dans de l'eau salée (25 g de sel par litre d'eau) pendant 1 heure.

Égouttez et épongez bien.

Faites cuire l'anguille dans du beurre noisette et réservez.

Faites suer l'échalote émincée et l'ail dans le même noisette.

Réunissez le tout dans une cocotte en fonte et faites cuire à feu doux avec le vermouth, le vin, le fumet et le sel marin.

Retirez l'anguille en recueillant le jus.

Mixez le jus avec le cerfeuil, le persil, l'épinard et l'oseille.

Terminez par le jus de citron et la Debic Crème 35%.

Ajoutez le mélange d'herbes vertes à la sauce.

Garniture

Passez les feuilles de menthe, basilic et sauge à la friture à 165°C.

Poudrez-les de sel fin.

Cueillez les sommités et les feuilles du basilic grec.

Dressez l'anguille dans une assiette, avec sa sauce et les herbes vertes.

Montage

Dressez l'anguille dans une assiette, avec sa sauce et les herbes vertes.

Finition

Terminez par un buisson de cresson alénois, quelques herbes frites et le basilic grec.

Étiquettes de recette 100ANS Ambassadeur Gert De Mangeleer Herbes vertes Anguille Poisson

Recettes comparables

De nouvelles créations

02020000-ac10-0242-f4b0-08d7bf854823
Fruit de la passion
02020000-ac10-0242-d57f-08d7bf854f08
Bun frit
 / 
Voir toutes les recettes

Techniques associées

À expérimenter

2d740000-ff27-0003-8ef1-08d750cb6aaf

Mélanger une pâte

Mélanger une pâte à gâteau
knife_low-res-1920_1

Vous parcourez la page Debic pour les chefs

Pour chefs
Pour pâtissiers

Debic chefs

Debic chefs

Recevoir la recette

POUR RECEVOIR CETTE RECETTE, MERCI DE COMPLÉTER LES INFORMATIONS SUIVANTES

Envoyer

La politique de confidentialité de FrieslandCampina s'applique.