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Anguilles au vert

Cocktail d’anguille fumée avec mousse d’épinards et croûtons de brioche

anguille fumée vert épinards
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Ingrédients

Pour 20 portions

Mousse d’épinards chaude

125 ml de fond de poisson

50 g de peaux d’anguille fumée

6 g de gélatine (en feuilles)

500 g d’épinards décongelés et pressés

200 ml de Debic Culinaire Original

5 g d’agar-agar

1 g de sel

Salade d’anguille fumée

500 g de pain brioché

200 ml de Debic Cuire & Rôtir

100 g de salade frisée

20 g de ciboulette

2 anguilles fumées

Produits Debic utilisés

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Debic Culinaire Original 1L

  • Un goût crémeux et riche, se réduit rapidement
  • Ne connaît pas de précipitation de graisse
  • Pour la régénération, la congélation et sous vide
  • Parfaitement adaptée pour préparations en mise-en-place pour les ventes à emporter
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Debic Cuire & Rôtir 1L

  • Contient 20% de beurre clarifié
  • Goût naturel de beurre et résultat brun doré
  • Bouteille pratique pour un dosage facile
  • Graduation améliorée encore plus pratique
  • N'éclabousse ou ne brûle presque pas

Préparation

Mousse d’épinards chaude

Faites chauffer le fond de poisson et plongez-y les peaux d’anguille fumée 30 minutes.

Passez au chinois.

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Transférez tous les autres ingrédients dans le blender et mixez très finement pendant 10 minutes.

Transférez le mélange dans une casserole et portez brièvement à ébullition.

Retirez du feu, ajoutez la gélatine et assaisonnez.

Versez le tout dans un siphon de 1 litre et aérez avec 2 cartouches de gaz.

Maintenez le mélange au chaud (65°C) pendant le service.

Salade d’anguille fumée

Coupez le pain brioché en dés de 1 x 1 cm et faites-les dorer dans le Cuire & Rôtir.

Faites sécher au four à 60°C et salez.

Conservez dans un récipient fermé hermétiquement.

Coupez l’anguille en brunoise.

Lavez la salade et hachez finement la ciboulette.

Montage

Dressez l’anguille dans les verres.

Déposez la salade et les croûtons briochés par-dessus.

Ajoutez la mousse chaude et décorez de ciboulette.

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