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Ingrédients

Pour 20 portions

Cocktail

5 salsifis

500 ml de lait

1 chou-fleur

100 ml d’huile d’olive

1 citron (zeste)

2 bottes de shimeji

5 g de sel

Mousse de truffe

500 g de chou-fleur cuit

125 ml de fond de légumes

200 ml de Debic Culinaire Original

8 g d’agar-agar

1 g de sel

1 g d’huile de truffe

5 g de tapenade de truffe

Garniture

2 salsifis

20 brins de cerfeuil

Produits Debic utilisés

Debic Culinaire Original 1L

Un goût crémeux et riche, se réduit rapidement
Ne connaît pas de précipitation de graisse
Pour la régénération, la congélation et sous vide
Parfaitement adaptée pour préparations en mise-en-place pour les ventes à emporter

Préparation

Cocktail

Lavez bien les salsifis à l’eau claire et épluchez-les.

Coupez-les en morceaux et faites-les cuire dans le lait.

Laissez refroidir et découpez en brunoise.

Salez.

Coupez le chou-fleur en bouquets et assaisonnez-le d’huile d’olive et de zeste de citron.

Faites griller le chou-fleur au four à 190°C et laissez-le refroidir.

Faites revenir brièvement les shimeji dans l’huile d’olive et salez-les.

Mousse de truffe

Transférer tous les ingrédients dans le blender et mixez le tout pendant 10 minutes.

Transférez le mélange dans une casserole et portez brièvement à ébullition.

Retirez du feu et assaisonnez.

Passez au chinois.

Versez le tout dans un siphon de 1 litre et aérez avec 2 cartouches de gaz.

Maintenez le mélange au chaud (65°C) pendant le service.

Garniture

Lavez les salsifis et épluchez-les en fines lamelles à l’aide de l’économe.

Faites-les frire à 180°C.

Dès qu’ils commencent à colorer, retirez-les de la friteuse et roulez-les autour d’un tube.

Maintenez pendant 10 secondes, le temps qu’ils se figent.

Conservez dans un récipient fermé hermétiquement.

Montage

Remplissez des verres à cocktail de chou-fleur, salsifis et shimeji.

Décorez de mousse, d’un salsifi croustillant et d’un brin de cerfeuil.

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