Black & Pink

Dans un bol, battez le jaune d’oeuf avec la Prima Blanca, le sel et la poudre de charbon.

Passez le mélange au chinois.

Réservez au réfrigérateur.

Dans un bol, mélangez le Beurre Crème, le sucre glace, la farine, la poudre de charbon, la poudre d’amande et le sel à la spatule jusqu’à obtention d’une texture sableuse.

Ajoutez l’oeuf et mixez brièvement.

Laissez la pâte reposer au réfrigérateur.

Abaissez la pâte à 2 mm d’épaisseur, puis découpez-y des ronds de 9 cm de diamètre.

Tapissez-en l’extérieur de moules de 8 cm de diamètre.

Enfournez pendant 13 minutes à 150°C.

Retirez les fonds de tartelettes des moules et poursuivez la cuisson pendant 8 minutes.

À l’aide d’un pistolet, pulvérisez une fine couche de jaune d’oeuf au charbon sur les fonds de tartelettes, puis poursuivez encore la cuisson pendant 5 minutes à 150°C.

Mélangez le Beurre Crème avec le sucre glace et la poudre d’amande à l’aide d’un crochet plat dans un bol.

Ajoutez progressivement les oeufs à vitesse lente, puis la fécule de maïs, la Prima Blanca et les zestes de citron.

Remplissez les fonds de tartelettes de 20 g de crème d’amande et enfournez pendant 20 minutes à 150°C.

Faites blanchir l’écorce de citron trois fois dans de l’eau pure.

Dans une casserole, portez le jus de citron et le sucre à ébullition.

Ajoutez l’écorce de citron blanchie et laissez cuire à feu doux pendant 45 minutes.

Mélangez jusqu’à obtention d’une pâte lisse lorsque le réfractomètre indique 55 brix.

Réservez au réfrigérateur.

Mélangez la pectine et le sucre dans un bol.

Portez le jus de fruit du dragon rose, les deux purées de fruits et le sirop de glucose à 45°C dans une casserole.

Ajoutez-y le mélange pectine-sucre en fouettant et portez à ébullition.

Incorporez la masse de gélatine jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute, puis le confit de citron et les zestes de citron.

Réservez au réfrigérateur.

Mélangez la pectine, la gomme xanthane et le sucre dans un bol.

Portez le jus de fruit du dragon rose, les deux purées de fruits et le sucre inverti à 45°C dans une casserole.

Incorporez-y le mélange pectine-sucre en fouettant et portez à ébullition.

Ajoutez le beurre Crème, émulsionnez bien, puis ajoutez le confit de citron et les zestes de citron.

Pochez la crème dans le moule en silicone (SF164) et placez au congélateur.

Mélangez la pectine et le sucre (1) dans un bol.

Portez l’eau à 45°C dans une casserole.

Incorporez-y le mélange pectine-sucre en fouettant et portez à ébullition.

Ajoutez progressivement le sucre (2) et le sucre inverti.

Laissez sur le feu jusqu’à atteindre 68 brix.

Incorporez la masse de gélatine jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute.

Laissez le glaçage refroidir à 35°C avant de l’utiliser.