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Crème infusée au thym

Crème infusée au thym, glace de yerba mate, pomme et céleri

Ambassador Debic Carito Lourenço
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Carito Lourenço

Fierro

Ingrédients

Pour 10 portions

Ganache monté au thym

58 g de Debic Crème 35% (1)

80 g de chocolat blanc

6 g de sirop de sucre inverti

6 g de sirop de glucose

2 feuilles de gélatines

8 g de thym citron

2 g de zestes de citron

150 g de Debic Crème 35% (2)

Pommes infusés au céleri

200 g de branches de céleri

200 g de pommes Granny Smith

Glace de Yerba Mate

160 g de lait entier

36 g de Debic Crème 35%

37 g de sucre

20 g de dextrose

38 g de Yerba mate

Décoration

10 fleurs tagète

Préparation

Ganache monté au thym

Trempez la gélatine dans de l'eau glacée.

Placez le chocolat dans un grand bol.

Chauffez la Debic Crème 35%, le sirop de sucre inverti et le glucose.

Retirez du feu et ajoutez le thym et le zeste de citron.

Couvrez et laissez infuser pendant 12 minutes.

Passez au chinois, chauffez jusqu'à 45º et faites fondre la gélatine trempée dedans.

Ajoutez la Debic Crème 35% (2).

Mélangez pour obtenir une consistance homogène.

Réfrigérez pendant au moins 12 heures.

Fouettez et réservez dans une poche à douille.

Pommes infusés au céleri

Nettoyez les branches de céleri et pressez le jus.

Epluchez les pommes et faites des petites balles à l'aide d'une cuillière parisienne.

Placez les boules dans le jus de céleri bien submergées.

Vacumez et laissez infuser pendant 12 heures au réfrigérateur.

Glace de Yerba Mate

Faites chauffer la Debic Crème 35% à 90 ° C et ajoutez le yerba mate.

Retirez du feu et couvrez pendant 8 minutes pour laisser infuser, puis tamisez.

En même temps, versez le sucre dans le lait bouillant, en mélangeant pour obtenir une consistance homogène et faites bouillir pendant 1 minute.

Retirez du feu et ajoutez la Debic Crème 35% froide.

Une fois mélangé, laissez mûrir pendant 12 heures au réfrigérateur.

Placez dans un récipient Pacojet et congelez pendant 24 heures avant le barattage.

Montage

Dressez la ganache montée au thym dans une spirale sur l'assiette.

Placez 3 boules de pomme infusé autour.

Terminez avec une quenelle de la crème glacée Yerba Mate.

Décorez avec des pétales de fleurs tagète.

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